Окрошка и другие русские супы. Отсутствует
подачей к столу заправить суп сметаной и опустить кусок льда.
Гарниры к щучине можно подавать и отдельно. В таком случае как свежую, так и соленую рыбу следует выложить на блюдо и обложить гарнирами: огурцами, раковыми шейками и т.д.
Вместо хрена в щучину можно положить натертую редьку, но ее следует опускать в суп перед самой подачей вместе со льдом.
БУЛЬОНЫ
Бульон желтый, основной, средней крепости
1,8 – 2 кг говядины от задней части, 300 г основных кореньев: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 лук-порей, 1 луковица, 1/2 репы, 250 г картофеля, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, укроп
Взять 2 кг свежей говядины от бедра, ополоснуть в холодной воде, не выжимая мяса. Взять эмалированную кастрюлю, предназначенную для варки супа, положить в нее говядину, влить 9 стаканов холодной воды, измерить высоту воды, влить еще 6 стаканов воды. Накрыть крышкой, дать три раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкой.
Говядину приподнять вилкой и, держа ее над кастрюлей, облить несколько раз, чтобы смыть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю, процедить бульон сквозь суповое сито. Кастрюлю вымыть, переложить в нее говядину, перелить бульон, посолить его 1 1/2 ч. ложечки соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 лук-порей, очистить, вымыть. Первые четыре разрезать вдоль пополам. Из них одни половинки поджарить в масле, то есть в жире с бульона, или положить разрезанной стороной на горячую сковороду, подрумянить до темного цвета.
Опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и лука-порея. Неплотно прикрыть крышкой, варить на малом огне 2 – 3 ч. при слабом кипении. Уварить до сделанной отметки; за полтора часа до отпуска отставить кастрюлю на край плиты, дать устояться, еще раз снять жир.
Вынуть говядину, перелить осторожно бульон в другую кастрюлю, процедив еще раз сквозь частое сито или сквозь салфетку, подогреть, если понадобится, добавить соли. Так готовится основной, желтый, чистый бульон, который подается или самостоятельно, будучи влит в суповую миску на мелко изрубленный укроп, или служит для приготовления большинства других прозрачных супов.
Особый вкус придает бульону отвар отдельно сваренного в бульоне нерассыпчатого картофеля, который можно подать как второе блюдо с маслом.
Если надо подать на второе блюдо разварную говядину, то нужно варить бульон на два дня из 3 кг говядины от середины огузка, для худшей говядины – от ссека или костреца. И тогда в первый день подать на второе блюдо говядину, а на другой день на второе блюдо какое-нибудь жаркое. В первый день, естественно, следует подать бульон с разными его принадлежностями, а на второй день можно приготовить из него суп.
Оставлять бульон до следующего дня надо всегда без кореньев, процеженным.
Примечание. В этот бульон кладутся еще некоторые ингредиенты: головы и лапки курицы, индейки, сырой или печеный лук (1 – 2