Пловы и другие блюда восточной кухни. Отсутствует
г баранины, 2 стакана риса, 2 баклажана, 350 г моркови, 3 сладких перца, 80 г репчатого лука, 315 мл растительного масла, 200 мл бульона.
Овощи тщательно помыть. Баклажаны нарезать кубиками, морковь нашинковать соломкой, сладкий перец – крупной соломкой, репчатый лук – кольцами. Все овощи поочередно обжарить на растительном масле.
Рис тщательно промыть и варить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.
В разогретый жир опустить нарезанное кубиками или брусочками мясо, жарить до образования румяной корочки.
Засыпать рис, обжаренные овощи, добавить воду или бульон, довести до кипения и варить при плотно закрытой крышке на тихом огне до готовности.
Подать на дастархан в большом блюде.
Палау с мясом на кости
400 г баранины вместе с костями, 1 стакан растительного масла или бараньего топленого сала, 2 луковицы, 420 г моркови, 1 стакан кураги или яблок сушеных, 2 стакана риса, 3 стакана воды, соль, специи.
В котле с нагретым жиром обжарить крупно нарезанный репчатый лук, вынуть его шумовкой. В котел, где жарился лук, положить нарезанную по одному куску на порцию баранину (вместе с костью), обжарить до образования румяной корочки. Добавить нашинкованную соломкой морковь, обжарить, посолить, поперчить, добавить воду из расчета 1 1/2 : 1 к объему риса и варить до полуготовности.
Затем засыпать промытый рис так, чтобы середина получилась горкой, сделать 2 – 3 прокола на всю глубину до дна для равномерного распределения жидкости, сверху рассыпать курагу или сушеные яблоки, закрыть крышкой и при слабом нагреве довести до готовности.
Во время варки палау не размешивать.
Готовый рассыпчатый палау перемешать и подать в круглых или овальных блюдах.
Палау Актау
600 г говядины или баранины, 420 г риса, 420 г моркови, 1 стакан растительного масла, 240 г репчатого лука, соль, специи, 3 стакана бульона.
Мясо для плова варить целым куском до готовности. Отдельно в казане в раскаленном масле обжарить крупно нарезанный лук до темно-коричневого цвета.
Затем лук вынуть и в оставшемся жире обжарить морковь, добавить перец красный, процеженный бульон. Довести до кипения и варить овощи до полуготовности.
В кипящий бульон засыпать хорошо промытый, предварительно замоченный рис, дать ему закипеть, слегка помешивая, пока не исчезнет влага, плотно закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности.
Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо, сверху положить вареное мясо, нарезанное мелкими кусочками.
Плов с зарчавой
500 г риса, 500 г мяса, 750 г моркови, 100 г репчатого лука, 250 г жира, 1/2 пиалы рассола зарчавы, 12 горошинок черного перца.
Рис промыть в холодной воде. Небольшое количество зарчавы развести в подсоленной горячей воде и добавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет. Этот рис замочить на 1 час в горячей воде.
В котле перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное большими кусками.
Сначала положить лук, пережарить