Колбасология. Андрей Куспиц
романских странах (прежде всего имеются в виду Италия, Франция, затем Португалия и на последнем месте, наверное, Испания) по-прежнему выживает какое-то количество небольших производств ремесленного направления, производящих колбасы, провесные окорока и другие деликатесные продукты.
В Советской России, начиная с 30-х годов (то есть с времен конца НЭПа), полностью закончилась колбасная ремесленная история и началась история совершенно иная. Часть долгих процессов ушла в небытие еще в начале 1920-х. Так, до революции наша страна экспортировала солонину (в том числе и сыровяленые свиные окорока) в Европу. Впрочем, Россия экспортировала и спаржу, и артишоки. В отношении солонины после гражданской войны все понятно: никакой активист продразверстки в то тяжелейшее время не допустил бы, чтобы свиная ножка мумифицировалась год и более, теряя до половины веса. Спаржа, артишоки постепенно сами собой сошли на нет, потому что те, кто понимал, что это такое, или получили пулю красноармейца, или уехали доедать всю эту зелень в эмиграцию. Тут дело не в мясе или овощах: в то же время прекратило свое существование последнее устрицеводческое хозяйство в Тамани. Никто не запрещал есть спаржу и устриц. Просто это не соответствовало духу времени: комсомол строил узкоколейку вместе с Павкой Корчагиным и редко ел досыта. Интерес к еде буржуазии был не то что не в моде, он был просто опасен. Поэтому на долгие годы тонкие обертоны пищевой палитры исчезли. В стране установилась простая парадигма кулинарных понятий, свойственных среднерусскому крестьянству: пшено, хлеб, молоко, мясо, морковь, репа. Спустя десятилетие начала становиться заметной молодая советская кулинария, перепечатывающая дореволюционные книги Елены Молоховец или Пелагеи Александровой-Игнатьевой (вторая фамилия у нее по мужу – Михаилу Игнатьеву, известному ученому, автору «Курса мясоведения», которого я еще не раз упомяну в книге).
Через десять лет после гражданской войны страну охватил бум строительства. Под лозунгом индустриализации менялась вся жизнь, в том числе в пищевых отраслях. Что касается именно мясной переработки, в 1933 году в Москве был введен в строй крупнейший в стране, а возможно, и в Европе завод, носящий и поныне имя Анастаса Микояна. После визита в США – самую промышленную страну того времени, были приобретены технология, оборудование, проектная документация, и к концу 1938 года завод был полностью модернизирован, став одним из лучших на то время в мире. Это был период, когда советская Россия на выковыренные из корон павшей империи брильянты покупала для пользы страны паровозы и станки.
Были приобретены технология и оборудование для восьми мясозаводов, которые были построены от Энгельса и Семипалатинска до Москвы и Ленинграда. Кстати, тот самый завод в Чикаго, проект которого был куплен и размножен по СССР, вскоре снесли за нерентабельностью ввиду огромной площади и устарелости конструкций и линий.
Основу советских рецептов составили известные до 1917 года колбасы. В 1938 году