Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке. Джеймс Миллер
масала. Пища, в которую добавили много пряностей, портится в тепле так же скоро, как и пища, в которой пряностей нет. Плоды перца или головки чеснока при достаточном количестве влаги гниют, несмотря на содержащиеся в них вещества.
Широкое и обильное применение пряностей в индийских традиционных кухнях обусловлено тремя причинами. Прежде всего пряности обогащают вкус еды. Что составляло в древности и продолжает составлять по сей день основу рациона бедных слоев индийского общества? Бобы и хлеб. Добавление различных пряностей к чечевице или гороху превращает одно и то же пюре из вареных бобов в разные блюда.
Пряности «перебивают» вкус испортившейся или, если точнее, начавшей портиться пищи. В Индии жарко, а в жару все быстро портится. Но если как следует приправить остатки вчерашней курицы специями, то блюдо станет вполне съедобным. Отсюда, собственно говоря, и родился миф об антисептическом или консервирующем действии пряностей. Нет, пряности не предохраняют блюдо от порчи, они всего лишь улучшают вкус.
В жару нередко исчезает аппетит. Вроде бы и не ели давно, а есть не хочется, хочется только пить, пить, пить. Различные пряности, а также маринованные овощи возбуждают аппетит. Да, представьте себе, что когда-то наши предки были озабочены тем, чтобы возбудить аппетит, а не угнетать его.
Есть и четвертая причина – в Индии произрастает множество растений, которые можно использовать в качестве пряностей. От такого предложения, сделанного Природой, человек просто не может отказаться.
Смешивание самых разнообразных пряностей в самых невероятных сочетаниях – отличительная особенность индийских кухонь. Пряностей, но не ингредиентов, как в Китае. Смешением ингредиентов индийские повара не злоупотребляют. Любое индийское блюдо имеет основу – доминирующий ингредиент, к которому могут добавляться несколько других. И много-много пряностей…
Пшеница, рис и бобы были известны индусам с древности, причем в отличие от Китая здесь предпочитали использовать сорта ароматного длиннозерного риса. Королем индийского риса является басмати. Это не один сорт, а несколько. Слово «басмати» переводится с хинди как «ароматный». Но не в одном лишь аромате дело. Зерна басмати должны быть длинными. Все то, что короче семи миллиметров, не может называться почтенным именем басмати даже при наличии поистине райского аромата. Вдобавок при варке зерна басмати должны увеличиваться только в длину, но не в ширину. Разумеется, некоторое увеличение в ширину обязательно имеет место, поскольку варка означает набухание зерна, но оно настолько незначительно, что его можно не принимать в расчет.
Первое упоминание о басмати датируется XVIII веком, но генетические исследования показали, что эти сорта риса появились более трех тысяч лет назад.
Если с ароматом все ясно без объяснений (ароматный рис вкуснее), то акцент внимания на длине зерна может вызывать недоумение. Почему рисовое зерно непременно должно быть длинным? Чем длиннее зерна риса, тем меньше