Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке. Джеймс Миллер
под названием «карат»[23].
Именно в Древнем Египте произошла революция в хлебопечении – появился хлеб, выпекаемый из кислого дрожжевого теста. Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы, которые способны размножаться в тесте. Вода, тепло и сахар, который можно сбраживать в процессе жизнедеятельности, – вот все, что нужно дрожжам для хорошей жизни. В результате сбраживания сахара образуются этиловый спирт и углекислый газ. Спирт испаряется из теста в процессе выпекания, так что не надо считать кислый хлеб алкогольсодержащим продуктом. Углекислый газ тоже уходит при выпекании, но предварительно его пузырьки разрыхляют тесто, делают его пористым, рыхлым, «воздушным». Кислый хлеб жуется легче пресного, приготовленного без использования дрожжей, он приятнее на вкус и дольше сохраняет мягкость. Неудивительно, что подавляющее большинство хлебных изделий в наше время выпекается из дрожжевого теста. Пресный хлеб представлен такими древними разновидностями, как еврейская маца, армянский лаваш, арабская пита и ее индийская сестра чапати или мексиканская тортилья.
Принято считать, что дрожжи были «одомашены» в Древнем Египте. Но вряд ли можно отдавать какому-то региону первенство в этом вопросе. Дрожжевые грибы – постоянные спутники человека, независимо от региона проживания. Где бы ни жили люди, им приходилось сталкиваться с результатом жизнедеятельности дрожжей. А поскольку человек наделен разумом, он пытается извлекать пользу из всего, что его окружает. В том числе и из оставленного без присмотра теста, которое вдруг «ожило» и стало выползать из горшка…
Умеете ли вы правильно есть хлеб? Вопрос может показаться странным, потому что на первый взгляд уметь тут нечего – откусил, прожевал да проглотил. Но есть один важный нюанс. Хлеб из пресного теста быстро твердеет, поэтому есть его нужно приятным и дымящимся[24]. А вот кислому дрожжевому хлебу нужно дать остыть, так он будет еще вкуснее.
Дрожжи позволяют выпекать лепешки без печи – под солнцем, на раскаленных камнях. Если положить на камень лепешку из пресного теста, то спустя некоторое время она высохнет, но не испечется. Превращения теста в хлеб не произойдет. А вот пористое кислое тесто испечется под солнцем. Правда, вкус такого хлеба оставляет желать лучшего, но британцам, выросшим на чорливудском хлебе[25], он понравится.
Рецептов приготовления кислого хлеба древние египтяне нам не оставили. Такие «мелочи» не удостаивались внимания древнеегипетских писцов, и в общем-то понятно почему. Какой смысл писать об общеизвестном? Точно так же ни один английский журналист или писатель не станет уточнять, из какого теста готовится йоркширский пудинг или крамбл[26].
Но там, где нет прямых свидетельств, на помощь приходит логика.
В Книге Исход, рассказывающей о бегстве евреев из Египта, говорится о пресном и кислом хлебе. События, о которых идет речь, относятся к XIV веку
Цератония стручковая
Приятный и дымящийся (nice and steaming) – английский аналог русского выражения «с пылу с жару».
В 60-х годах ХХ века в лаборатории Чорливудской мукомольной ассоциации разработали новый способ хлебопечения, снизивший стоимость буханки, сделавший хлеб мягче и вдвое увеличивший срок его хранения. Правда, при всех этих достоинствах «чорливудский» хлеб имеет один недостаток – он невкусный. Британцы считают, что «чорливудский» хлеб по вкусу напоминает вату, однако это не мешает «чорливудскому» хлебу доминировать на хлебном рынке Великобритании.
Крамбл (от англ. «crumb» – крошка) – разновидность английского пирога из песочного теста и яблочной (ягодной) начинки. В настоящее время в качестве крошки для крамблов используют различные продукты – от молотых зерновых хлопьев до шоколада.