Мария, дочь Бургундии. Анна Павловская
аббат ван Берген. – Сначала замачивается большое количество очищенного и прожаренного миндаля, его толкут, смешивают с имбирем и чесноком, процеживают, варят и заливают этой смесью размолотого на мелкие кусочки ската. Кладут в форму и ставят под грузом на холод. Особенность этого блюда – в небольшом количестве специй и значительном объеме миндального молока, желе получается особенно деликатным. Вообще считается, что скаты вкуснее всего в октябре, когда они питаются свежей селедкой, но мне кажется, что это предрассудок.
– И соленая сельдь с горчицей удивительно вкусная, – отметила Маргарет. – У нас… – Она осеклась и поправилась: – Во Франции ее почти не едят, во всяком случае при королевском дворе, я пробовала несколько раз, но она не такая вкусная.
– Да, – подтвердил аббат, – селедку у нас едят много и с удовольствием, причем во всех слоях общества. Должен вам сказать, ваша светлость, что кулинария является монашеской сферой. Мой брат, я вижу, недоволен мной, но это правда. Я несколько лет был аббатом в бургундском монастыре Мон-Сан-Мари, так вот там хранится огромный фолиант, в который монахи вот уже более четырех столетий записывают рецепты и наставления по ведению хозяйства. И что удивительно, каждое поколение вносит что-то новое! Чем меньше выбор продуктов, тем больше фантазия. Тем, кто каждый день ест свежую дичь, не надо придумывать 150 способов приготовления яиц, которые в том монастыре составляют львиную долю пропитания.
– А что бы вы, преподобный отец, отнесли к местным особенностям, помимо любви к селедке? – поинтересовалась Маргарет.
– Ну, стол бургундских герцогов ничем не отличается от королевских столов Европы, может, только получше будет. Но в целом различия, конечно, есть. Мы едим больше пирогов, любим их обжаренными в масле или растопленном сале. Много используем горчицу, даже когда не надо. Любим добавлять фрукты к рыбе и мясу. Да, и конечно, пиво. Вы въехали на его территорию. Нет, вино у нас тоже любят, но большинство отдает предпочтение ячменному напитку, считая здешнее пиво лучшим в мире. Я с этим соглашусь.
Епископ не принимал большого участия в этой гастрономической беседе. Сам он ел мало, но никого не торопил, обед протекал неспешно. В конце подали фрукты, среди них были айва, груши, апельсины и лимоны. В конце обеда он пригласил Маргарет в библиотеку, «посмотреть на другие чудеса Камбре», как он выразился. Неутомимый в своем любопытстве Молине попросился пойти с ними, что не вызвало большого восторга у епископа, однако он не возражал.
– У нас в библиотеке хранится удивительный документ, думаю, он будет вам интересен. Это так называемая Ирландская гомилия, относящаяся к VII веку. Гомилия, – добавил епископ в ответ на недоумение во взгляде юной герцогини, – это древнейшая форма проповеди, содержащая толкование Священного Писания. Она уникальна еще и тем, что написана на староирландском, языке, вышедшем из употребления. Таких документов почти не сохранилось в Европе.
– К тому же, – добавил