Детская кухня. Вторые блюда. Илья Мельников
одукты сочетаются друг с другом. Жареная рыба, например, после молочного супа не годится.
Вы приступаете к приготовлению блюд из мяса, рыбы и птицы. Что надо помнить при этом?
● Если вы размораживаете мясо, не ставьте его в теплое место и не заливайте водой – оно потеряет вкус.
● Вы, конечно, знаете, что для жарения мясо обычно отбивают на доске. Не забудьте смочить доску водой, чтобы мясо не прилипало.
● всем известно, что мясо и рыбу перед жарением панируют – обваливают в сухарях. Если куски мяса вы сначала смажете взбитым куриным яйцом, при жарке они покроются аппетитной золотистой корочкой.
● Для котлет берите черствый хлеб: от свежего котлеты получаются клейкими.
● Как угадать, сколько соли положить в котлетный фарш? Не все решаются его попробовать. Обычно на килограмм мясного фарша кладут 2 чайные ложки соли.
● Вареное или тушеное мясо готово, когда оно легко отделяется от костей и без усилий прокалывается вилкой.
● Рыба во время жарения не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором вы ее жарите, добавить щепотку соли.
● После разделки рыбы руки и посуда обычно неприятно пахнут. Протрите все раствором уксуса в воде, а потом хорошенько сполосните.
● При чистке рыбы опускайте пальцы в соль, чтобы они не скользили.
● Солите рыбу за полчаса перед жарением, тогда она не разваливается при переворачивании.
● Чтобы проверить, готовы ли котлеты, нажмите на них сверху чайной ложкой. Если выделяется вне розовый (мутный), а прозрачный сок – котлеты готовы.
БЕЛОРУССКИЕ "ЗРАЗЫ" – ВОЖЫКI (ЕЖИКИ)
Возьмите:
полстакана риса,
1 столовую ложку сливочного масла,
1 пачку (200 г) мясного фарша,
1 луковицу, 2 столовые ложки жира,
1 столовую ложку муки,
2 чайные ложки соли,
на кончике ножа черного молотого перца,
полстакана сметаны, зелень петрушки, сельдерея.
Готовьте так:
Промойте рис, залейте его в кастрюле стаканом кипятка, добавьте 1 чайную ложку соли и сливочное масло и варите 15 минут на слабом огне. Остудите и смешайте с мясным фаршем, натертой на терке очищенной луковицей, перцем и 1 чайной ложкой соли. Из этой массы сделайте небольшие шарики и обваляйте их в муке. На сковородку положите жир, разогрейте его на огне и поджарьте зразы, чтобы слегка зарумянились. Поджаренные зразы сложите в кастрюлю, влейте полстакана воды и тушите на слабом огне 30 минут. Потом влейте сметану и доведите до кипения, но больше не кипятите. Потушите огонь. Прополощите зелень и мелко порубите ножом, посыпьте ею зразы. Ваши "вожыкi" готовы!
КОТЛЕТЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ
Возьмите:
полкилограмма фарша или мяса,
3 ломтика черствого белого хлеба,
2 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки,
на кончике ножа черного молотого перца,
1 чайную ложку соли,
полстакана панировочных сухарей
2 столовые ложки жира,
полстакана молока,
1 яйцо.
Готовьте так:
Белый хлеб залейте молоком. Очищенную луковицу мелко нарежьте. Промытое и нарезанное кусочками мясо (или фарш) пропустите через мясорубку. Смелите также лук и размокшую в молоке булку. Добавьте яйцо, мелко нарубленную зелень петрушки, перец и 1 чайную ложку соли. Хорошенько вымешайте, добавьте оставшееся молоко. Сделайте из фарша 10 небольших котлет, обваляйте их в сухарях. Поставьте на огонь сковородку, разогрейте на ней половину жира и положите сначала 5 котлет. Когда котлеты зарумянятся, переверните их на другую сторону. Переложите котлеты на тарелку и так же поджарьте остальные. Огонь не должен быть сильным. Котлеты должны жариться около 10 минут. К готовым котлетам подайте картофельное пюре или макароны.
ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Возьмите:
500 г говядины без костей,
3 стакана горячей воды,
2 чайные ложки соли,
5 столовых ложек жира,
3 столовые ложки муки,
1 лавровый листок,
на кончике ножа черного молотого перца.
Готовьте так:
Говядину промойте и нарежьте небольшими кусочками. Мясо посолите, поперчите. На сковородке разогрейте жир и обжарьте мясо. Переложите мясо в алюминиевую кастрюлю, залейте 2-мя стаканами горячей воды и поставьте на слабый огонь на один час тушиться. На жиру поджарьте муку до золотистого цвета, разведите 1 стаканом горячей воды и этим соусом залейте мясо. Положите в кастрюлю лавровый листок, попробуйте, хватает ли соли. Готовое мясо должно легко протыкаться вилкой, оно должно быть мягким. Гуляш подавайте к картофельному пюре или к отварным макаронам.
ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ
Возьмите:
полкилограмма