Цикорий против диабета и ожирения. Вера Куликова

      Как салатная культура витлуф известен с начала XIX века. Впервые культивировать его начали в Бельгии, из-за чего за растением закрепилось название «бельгийский цикорий». Затем витлуф стали выращивать в Голландии, это страна до сих пор держит первенство в области селекции его сортов.

      В настоящее время этот сорт салатного цикория культивируют в Нидерландах, Бельгии, Франции и ряде других стран Европы.

      Выращивают витлуф ради кочанчиков. Их выгоняют зимой в темном помещении из корнеплодов, которые вызрели летом (можно просто накрыть горшки или ящики светонепроницаемой тканью). При выгонке важен температурный режим: при температуре 15-17° C кочанчики сохраняют свою природную горечь, а вот при 8-10° C становятся сладковатыми, с легкой, едва заметной горчинкой.

      В витлуфе содержатся инулин, интибин, большое количество витаминов, сахаров, белков. Кочанчики имеют удлиненную, слегка заостренную форму и весят около 50-70 г. Бледно-желтая или белая их окраска (слово «витлуф» переводят как «белый лист» или «белая голова») обусловлена тем, что развивались кочанчики в темноте. Чем они светлее, тем меньше в них горечи.

      Листья у витлуфа сочные и хрустящие. Кочанчики едят сырыми, тушеными, жареными или вареными. Для приготовления салатов их разрезают вдоль, поперек либо разбирают на листья. Салаты можно заправлять сметаной, растительным маслом, майонезом или соком цитрусовых, убирающим горечь. Ее легко устранить, если в течение 15-20 минут промывать витлуф в чуть теплой воде или 1 минуту бланшировать в кипятке. С этой целью можно также вымачивать кочанчики в подсоленной холодной воде около 2-3 часов. Горечь, которая сконцентрирована в основном в плотном донышке кочанчика, уменьшается при тепловой обработке.