Прощай, сахар!. Марион Телье
кулинарии благодаря нейтральному вкусу.
Его недостатки:
• Его гликемический индекс не столь уж низок и в значительной мере зависит от способа производства. Теперь известно, что в зависимости от этого ГИ сиропа агавы может варьироваться в пределах от 55 до 90. И конкретная цифра в каждом случае, как правило, недоступна потребителю.
• Сироп агавы содержит много фруктозы. Это может порождать проблемы с пищеварением, которые присущи людям с ее непереносимостью (см. главу 3 «Фруктоза и ФОДМАПы», с. 35), а также всевозможные проблемы со здоровьем, которые ассоциируются с фруктозой. Кроме того, этот углевод плохо усваивается, когда смешивается с другими продуктами питания, такими как злаки или белки. Короче говоря, если вы используете сироп агавы при изготовлении десертов, то велика вероятность несварения.
Кленовый сироп
Кленовый сироп получают из кленового сока, который добывают в начале весны, а затем концентрируют путем выпаривания. Чтобы получить 1 л сиропа, нужно около 40 л сока. Традиционный способ получения сиропа требует всего лишь долгой варки сока на огне. Натуральный кленовый сироп встречается редко и стоит дорого, так что найти его в продаже практически невозможно. От традиционного способа производства практически отказались в пользу фабричного метода, где используется обратный осмос для ускоренного получения сиропа при меньших энергетических затратах. Но, поскольку этот метод не позволяет получить тот неподражаемый вкус, который свойствен традиционному кленовому сиропу, в него часто примешивают различные вкусовые добавки.
Гликемический индекс кленового сиропа (65) несколько ниже, чем у сахара, в то же время он в 1,4 раза слаще сахара (а значит, его требуется меньше). В процессе кулинарной обработки он сохраняет витамины В, цинк, кальций и калий.
Резюме: преимуществом кленового сиропа как подсластителя является то, что он содержит в себе меньше фруктозы и сохраняет некоторые питательные вещества. Тем не менее его также следует использовать лишь изредка.
Рисовый сироп
Рисовый сироп получают путем сбраживания рисовых зерен. Затем полученную смесь фильтруют и варят, чтобы избыток воды испарился. Рисовый сироп содержит мальтозу (сахар, получаемый из крахмала злаков), глюкозу, но совсем мало фруктозы, что делает его более полезным заменителем сахара для людей с непереносимостью ФОДМАПов (см. с. 39). Как мы увидим ниже, ФОДМАП диета включает в себя специфические сахара (среди которых фруктоза, лактоза), которые наш кишечник переваривает лишь частично, что может вызывать их брожение и боли в животе.
Главным недостатком рисового сиропа является очень высокий гликемический индекс (98), один из самых высоких среди всех заменителей сахара, существующих на рынке.
Глюкозно-фруктозный сироп
Это одна из главных напастей нашего времени, особенно для подростков, которые увлекаются сладкими прохладительными напитками.
Изоглюкоза, глюкозно фруктозный сироп, фруктозно глюкозный сироп, кукурузный сироп с