Львівська кухня. Ігор Лильо
о гіда можуть перетворитись на цілком правдоподібну історію. Так, наприклад, трапилось із «кавовою» легендою міста. Продукт, без котрого сьогодні вже не можна уявити собі Львів, раніше, як і сьогодні, везли з країн, де його зерна виростають у плодах на кущах і деревах, але аж ніяк не добувають під землею, як то інколи виходить з оповідей. Проте людям інколи так приємно обманюватись у своїх мріях.
Та вся ця міфотворчість не означає, що міфом є сама львівська кухня. Навпаки, правда про галицьку регіональну кухню, невід’ємною частиною якої є кухня львівська міська, дуже часто є набагато більш вражаючою, ніж нові легенди. Наприклад, це історичний факт, що пиво у Львові варять із кінця XIV століття, а не з 1715 року. І що перші рецепти кави по-львівськи народилися у переговорах між місцевими купцями та арабськими дипломатами ще наприкінці XVI століття, тобто приблизно одночасно з кавовою культурою в сучасних кавових столицях світу – Відні, Лондоні, Мілані. І що безліч м’ясних страв, привезених з усієї Європи, подавали галицько-волинським володарям ще в XI столітті – задовго до появи самої згадки про місто Львів. І це доконаний факт, що рецептурна палітра галицької кухні, попри повне забуття її з 1939 року і аж до початку нашого тисячоліття, налічує щонайменше кілька сотень збережених записів, перший з яких – опис приготування борщу на буряковому квасі та вареному лісовому грибі – датовано ще Х століттям. Так що за всіма параметрами це одна із найбільш потужних регіональних гастрономічних традицій нарівні зі знаменитими кухнями Баварії, Ельзасу чи Провансу.
З другого боку, було б помилкою стверджувати, що, наприклад, галицькій, чи тим паче львівській, кухні – понад тисячу років. Історія кулінарії віддає ті часи давнім кухням. Як у Франції той період віддають давньофранцузькій чи давньобургундській кухні, так і нам варто говорити про ті часи лише як про період зародження традицій, але далеко не остаточного їх формування. Надто багато всього змінювалось у Львові і регіоні по тому. Був час угорського панування, який приніс львів’янам любов до вина і гострих спецій у перших стравах (цим переважно відрізняються львівські зупи від наддніпрянських супів). Був прихід величезних діаспор вірмен (поява нових фруктів, прянощів і трав, популяризація голубців, звичай прикрашати їжу) та євреїв (ледве не половина галицьких страв створена ними чи під їхнім впливом), було завоювання цих земель польськими королями, яке додало галицькій кухні відчутного польського колориту, а зрештою зробило галицьку кухню рідною для відразу двох держав. Як наслідок збагатилася і галицька регіональна кухня, і національні кухні України та Польщі. Наприклад, львівські флячки – одна із найбільш поширених страв польської кухні, а бурячки з хроном (як кажуть у Львові – «цвіклі») – чи не найпопулярніший соус у кухні українській.
Крім того, важливими для формування зошитів із рецептами в галицьких господинь були і впливи, наприклад, італійські (спочатку через католицьку церкву, а надалі й завдяки величезній кількості переселенців з Італії чи появі при дворі знаменитої королеви Бони). А ще – ромські (у середні віки тут був один із небагатьох регіонів Європи, де ромів не переслідували, а толерували, хоча й не дуже дозволяли заходити у великі міста. Саме від них галичани перейняли любов до кмину, який часто використовується у приготуванні наших страв). До того ж до формування нашої кухні доклалися німецькі майстри (пиво, ковбаси, чимало страв із тушкованої чи квашеної капусти), купці та дипломати з Аравії та Туреччини (кава, родзинки, нугати та інші солодощі), з Греції (лимони, вина, лавровий лист, а ще раніше – такі нібито вічні тут гречка і буряк), з Венеції, Франції, Скандинавії, навіть із далекого Китаю… Цікаво, мабуть, буде відшуковувати всі ці аромати і присмаки в галицьких стравах.
А ми наразі констатуємо, що власне завершеною регіональною кухнею з усіма необхідними ознаками галицька кухня стає в часи панування у нашому краю австрійців, причому не без прямої їхньої участі. XIХ століття загалом стало часом «стабілізації» для більшості національних та регіональних кухонь, і наша кухня – не виняток. У той час, завдяки остаточній перемозі картоплі над пастернаком, у Галичині перестали вмирати від голоду навіть найбідніші, і ми отримуємо власну кухню відразу в кількох її втіленнях: селянському, міщанському та аристократичному, з власною кулінарною літературою, столовим етикетом та повним набором перших і других страв, холодних і гарячих закусок, десертів, напоїв… Крім того, виокремлюється повноцінна ресторанна кухня, а також своя власна вегетаріанська кухня. Ви ще почитаєте про Аполлінарія Тарнавського, який вегетаріанською дієтою лікував багатіїв з усієї тодішньої Польщі і навіть з подальших країв, а 1901 року видав разом із дружиною книжки про вегетаріанську їжу, котра була дуже популярною і мала кілька перевидань. Але ними галицьке вегетаріанство не обмежувалося – воно проникало в ресторани Львова у формі окремих колонок у меню. Про те, наскільки потужно був розвинутий цей напрям, говорить один маленький факт: із збережених в архівах книжок про вегетаріанство польською мовою всі, які датовані раніше від 1957 року, були надруковані у Львові і написані авторами-галичанами. Лише 1957-го перша польськомовна книга про вегетаріанство вийшла у Варшаві. І йдеться не про дві-три книжки львівського періоду, а про майже два десятки