CoffeeHouse. How It Works. Эльдар Саидов
ех денег, которые я заплатил?», положите книгу на место, она вам не нужна.
– Никому не нравится переплачивать – скажете вы и будете абсолютно правы.
Но как определить, справедлива ли цена?
Почему в полюбившейся вам кофейне кофе стоит именно 5 долларов? Удобство расположения? Интерьер? Дизайн? Сервис?
Как насчёт вкуса? Прошло столько времени, а люди продолжают говорить: кофе должен быть горьким.
– «В кофейне, где я бываю, кофе всегда вкусный. Иначе бы я его не покупал. И – да, кофе должен быть горьким» – скажете вы.
Кофе должен быть вкусным! – говорю вам я.
Но что значит – вкусно? Представьте: три человека сидят за столом и едят суп. Один говорит – «Вкусно, но пересолено». Второй – «Ты что! Совсем не вкусно и недосолено». Третий – «Да нет, нормально». У каждого человека понятия и представления о вкусе разные. На это влияет и наша генетика, и то, как мы росли, какие вкусы нас окружали, и рецепторы нашего языка – их активность, эффективность и пр.
Но есть и некоторые общие стандарты, выработанные в результате проб, ошибок и исследований. Они безоговорочно помогают нам определять качество кофе.
Рефрактометр, brew ratio, TDS эспрессо, ppm воды, модель жерновов и их острота – всё это и многое другое влияет на вкус вашего капучино. И влияет на его цену. Можно купить самое дорогое оборудование на свете. Но без должного обслуживания оно будет выдавать всё, что угодно, только не кофе. Потому, что горечь в кофе – это результат нескольких причин: некачественный кофе, старая кофемолка, не чищенный эсрпессо аппарат, нарушение технологии приготовления эспрессо, некачественный кофе. отсутствие знаний по приготовлению. Представьте себе ситуацию:
Вы приходите в кофейню
Стоите в очереди
Получаете свой горький кофе
Красная цена которому доллар
Платите пять долларов
И искренне говорите – «Спасибо!»
Вопрос: За что вы платите и благодарите?
В этой книге вы будете сталкиваться с непонятной и неизвестной терминологией, неизвестными фактами, достаточно узкоспециализированными и, скажем уж совсем откровенно, не самыми простыми. Порой, вам придётся не один раз перечитать абзац (а то и, прости господи, страницу), чтобы вникнуть в текст. Потому что кофе гораздо сложнее, чем вы могли себе представить.
Но
Положа руку на сердце, давайте признаемся: Это не занудный учебник по тригонометрии или сопромату, это даже не квантовая механика…
Это даже не учебник. Это – справочный материал, если угодно… Эм… Небольшой гид по кофе, который поможет лучше понимать и оценивать кофейни. Словом, ориентироваться в мире, который только казался вам знакомым.
Всё ещё читаете? Готовы сделать над собой крохотное усилие ради новых границ познания?
Что же, моя совесть чиста – я честно предупредил, о чём эта книга и что вас ожидает впереди.
Глава первая
Приподнимаем завесу
Прежде, чем кофейня откроет свои двери, она заявляет о себе рекламных плакатах и в социальных сетях.
Грамотный маркетинг – именно с этого начинается хорошая кофейня. Как обычно происходит? Вы видите рекламные щиты на улице, рекламу на своей социальной странице, а уж затем, после открытия, получаете возможность оценить заведение. Мы начинаем любить кофе ещё до того, как его попробуем. Но так ли правильно информация преподносится? Каким должен быть маркетинг в профессиональной кофейне, предлагающей чашку превосходного кофе? Условимся для начала, что наш разговор идёт о кофейне, которая только собирается распахнуть свои двери. Уже сияют стекла помещения, в котором раньше что-то было – то ли вкусное, то ли интересное – никто уж не помнит, ярким плакатом с красивым рисунком и будоражащей воображение фразой «opening soon».
Во первых, подобная фраза уже является ошибкой. Почему? Да потому, что ни один человек в мире не застрахован от форс-мажоров. А когда прохожий видит фразу «opening soon», в его голове рождаются свои представления о том, как скоро это «soon» произойдёт. Причём у каждого – свои. У кого-то и год – это скоро, а у кого-то и месяц – чересчур долго. Но даже если у яркого плаката нет указанных временных рамок, для самого себя владелец заведения эти рамки устанавливать должен. И в идеале сегодняшнего времени эти временные рамки не должны превышать 1—2 месяца. Если не уложиться в это время, теряется эффект «новизны». Можно заменить рекламный плакат. Но, во первых, это дополнительные затраты, а во вторых, он даст не больше месяца дополнительного времени с обязательно возникающим диссонансом в голове – «А это уже какое-то другое заведение здесь будет, или то же самое?». И даже если на рекламе указано то же самое название, подобные ассоциации всё равно проскальзывают в сознании.
Что же должно происходить дальше? Чаще всего нас, посетителей, ставят перед фактом того, что, мол, вчера всё было закрыто, а сегодня мы уже работаем для вас.
Иногда