Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда. Сборник рецептов
мяса говядины или баранины, 300 мл воды, 150 г картофеля, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 50 г салмы, соль, перец горошком, 1 лавровый лист.
Говядину или баранину разрубить по одному куску (с косточкой) на порцию. Мясо залить холодной водой и медленно варить. В процессе варки не следует снимать пену и жир. Добавить соль, картофель целыми клубнями, крупно нарезанную морковь и лук. Довести до полуготовности. Положить салму. Тесто для салмы приготовить обычное, но от жгутиков оторвать кусочки теста прямо над кипящим котлом. Размешать, добавить лавровый лист и перец. Проварить до всплывания салмы.
Пшенный суп с мясом
50 г говядины с костью, 150 г картофеля, 50–60 г пшена, 20 г моркови, 10 г топленого масла, 20 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.
Говядину обмыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед тем как мясо сварится, положить в кастрюлю заранее перебранную и промытую пшенную крупу, затем мелко нарезанную морковь, картофель, лук, масло, добавить соль, перец и продолжать варить.
Суп гречневый с мясом в чугуне
150 г мяса говядины, баранины или конины, 300–400 мл воды, 70 г гречневой крупы, соль и перец по вкусу, 15 г зеленого лука или мяты (по желанию), 50 г катыка.
В чугун положить мелко нарезанное мясо, хорошо промытую гречневую крупу. Добавить соль, перец. Залить водой и поставить в протопленную печь.
Готовый суп по желанию можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком или мятой.
Отдельно подать катык.
Суп с пшеном и говяжьими костями
400 г пшена, 2,5 л воды, 1 кг говяжьих костей, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 30 г соли, зелень по вкусу.
Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне 1,5 часа. Готовое мясо вынуть и нарезать на кусочки, а бульон процедить. Засыпать пшено и варить еще 15–20 минут. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками и, слегка поджарив на масле, добавить в бульон. Плотно закрыть крышку и варить 5–7 минут.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Суп из баранины с салмой
150 г мяса баранины с костью, 250–300 мл воды, 15 г моркови, 15 г репчатого лука, 100 г картофеля, 40 г готовой салмы, 10 г топленого масла, соль, перец. Для салмы: 1 пиала муки, 2 яйца, 50 мл бульона, соль по вкусу.
Баранину промыть, нарезать, положить в кастрюлю. Залить водой и поставить на огонь. Соль положить за 15–20 минут до того, как сварится мясо. Готовое мясо вынуть, бульон процедить и снова поставить на огонь. Добавить нарезанные кружочками морковь и лук, затем – картофель. Перед тем как сварится картофель, заложить салму и варить, пока она не всплывет.
Приготовление салмы. Насыпать в миску или на разделочную доску муку, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая остуженный бульон, замесить тесто как для лапши. Готовое тесто разрезать на куски по 100 г и раскатать в жгутики толщиной 1–1,5 см. Жгутик разрезать ножом или разорвать на кусочки величиной с кедровый орешек.
Полбенный