Энциклопедия консервирования. Отсутствует
воду и варят на слабом, затем на более сильном огне до необходимой густоты. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты. Раскладывают горячим в банки и закатывают.
Джем из черешни
1,2 кг черешни, 1 кг сахара, 4–5 г пектина, 2–3 г лимонной кислоты
Для приготовления джема используют как белые, так и темные сорта черешни. Лучшими являются сорта с крупными красивыми плодами, тонкой кожицей и мелкими легко отделяющимися косточками. Отбирают спелые, но не перезрелые плоды, промывают их в большом количестве воды, удаляют косточки и плодоножки. Белые черешни варят отдельно от темных. Подготовленные плоды засыпают сахаром и оставляют на 5–6 ч. Затем варят сначала на слабом, а потом на сильном огне. Когда сахар полностью растворится, добавляют пектин, предварительно растворенный в воде, и варят на умеренном огне, непрерывно снимая образующуюся пену. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту.
Джем из вишни
Для приготовления джема из вишни используют те же способы и то же соотношение компонентов, что и при варке джема из черешни. Следует, однако, учесть, что поскольку вишня кислее, кислоту добавлять не нужно, а из-за низкого содержания в плодах пектина количество его увеличивают. Нельзя, чтобы вишни долго лежали засыпанные сахаром, поскольку в этом случае джем плохо желирует.
Джем из абрикосов
1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Отбирают спелые, плотные, интенсивно окрашенные плоды. Если встречаются плоды, покрытые пятнами, пятнистые места тщательно вырезают острым ножом. Абрикосы промывают в большом количестве холодной воды, разделяют на половинки, удаляют косточки. Зеленые и непривлекательные части не следует употреблять для приготовления джема. Чтобы половинки абрикосов не потемнели, их сразу же опускают в 1 %-ный раствор лимонной кислоты. Однако, как и во всех подобных случаях, плоды не следует выдерживать в растворе более 35 мин, так как определенная часть содержащихся в абрикосах растворимых веществ непременно перейдет в воду. Вымытые и нарезанные абрикосы засыпают стаканом сахара, вливают воду и варят 10–15 мин, до размягчения плодов. Затем добавляют остальной сахар и растворенный в воде пектин. Варят до тех пор, пока сироп хорошо не загустеет и не начнет желировать. За 4–5 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем остужают и раскладывают в банки.
Джем из зрелых персиков
1 кг персиков, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Отбирают крепкие, крупные, спелые, но не перезрелые плоды с плотной мякотью. Плоды с мягкой и водянистой мякотью (обычно это ранние сорта) использовать не рекомендуется. Джем высокого качества готовят только из очищенных от кожицы персиков. Для облегчения этой процедуры персики погружают на
3—4 мин в кипяток, а затем быстро охлаждают. В результате кожица лопается и легко снимается острым ножом. Персики разрезают пополам, удаляют косточки, а затем нарезают вдоль плода. Джем