Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца. Оксана Захарова
Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
потому что в редком доме, чтобы не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие…».
Званые обеды продолжались по три часа. В зимнее время садились за стол в два часа, а вставали затемно.
Гостеприимство наших предков было удивительным.
Ежедневно накрытый стол на 30 или 50 человек – дело обычное.
В начале XIX столетия столы устанавливали «покоем» (в форме буквы «покой» – «П»).
«Стол накрыт покоем и установлен зеркальными, серебряными и стальными плато, с фонтанами и фарфоровыми куколками. <…> Летом скатерть должна быть усыпана цветами: астры, васильки, желтые шапки, ноготки, барская спесь и т. п.».
Даже зимой живые цветы украшали обеденный стол. Так, в 1828 г. на маскараде в благородном собрании столы благоухали цветами, в том числе – ландышами, «ужинавшие дамы срывали сии цветы, украшали ими грудь свою».
Обязательным элементом сервировки стола были вазы с фруктами. В связи с тем что фарфоровая посуда «прижилась» намного позже, чем в Европе, предпочтение отдавалось посуде из серебра.
По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия».
В начале XIX столетия некоторые дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.
Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, который накрывали в гостиной, примерно за четверть часа до того, как садились за стол, слуги подавали на подносах тарелочки с икрой, с копченой рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками, печеньем, гостям предлагали также настойки, вермут, венгерское вино.
В некоторых русских домах придерживались французского обычая сервировать закуски на подносах, которые подавались гостям прямо за столом. Так, во время одного из приемов, проходивших в начале 40-х гг. в имении А.В. Браницкой Белая Церковь, обед начался с «…холодной ветчины, нарезанной ломтиками, которую обносили вокруг стола на большом блюде. За ветчиной последовал pâté froid[1], потом салат, потом кусок пармезанского сыра».
Когда лакей принес на стол вазу с супом, в зал вошла графиня и села на свое место. Таким образом, «ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему, предисловие и прибавление к работе более серьезной».
Русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной стал популярен во Франции в 60-х гг. XIX столетия.
В начале XIX столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы (во второй половине XVIII столетия «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей»).
В записках английского путешественника содержится любопытное свидетельство о его пребывании в имении А.В. Браницкой: «К счастью, мне показалось, что обед приближался к концу, и вид жаркого из дичи дал мне знать, что скоро появится десерт. <…> Скатерть не сняли со стола, как принято в Англии».
Обязательной
Холодный пирог (