Forn Sant Francesc. Joan Seguí
fermentaciones. Por ejemplo, en la elaboración de las ensaimadas son imprescindibles varios reposos y fermentaciones. En las cocas de patata, si la fermentación se produce antes del boleado de la masa, es decir, de darle forma de bola, esta se pegará por toda la mesa dificultando mucho el trabajo.
FERMENTADO DE LAS MASAS
Cuando hablamos del fermentado de una masa en bloque nos referimos a que debe hacerse en la mesa de trabajo o dentro de la batidora que hayamos usado. Es conveniente cubrir la masa con una tela para evitar que se le forme una corteza.
Si el fermentado es de un producto para hornear, hacen falta unas condiciones mínimas de humedad. Para conseguir dicha humedad bastará con poner una olla de agua hirviendo durante unos minutos en una habitación que esté a una temperatura de entre 25 y 30 °C. No se deben superar los 35 °C porque, a partir de esa temperatura, se pierde el control del proceso y se acelera demasiado el fermentado. Siempre es preferible una fermentación más lenta.
Cuando la masa haya fermentado y sea el momento de hornearla, manipularla con cuidado, evitando los movimientos bruscos, para que no baje de volumen. Aunque pueda recuperarlo en el horno, el resultado final no será el mismo.
EL HORNO
Para cocer en el horno, es preciso precalentar con calor abajo y el ventilador activado. Solamente en caso de necesitar un toque de dorado o crujiente habría que añadir el calor de arriba. Así es como lo solemos hacer en el obrador.
Los productos deberán introducirse en el horno cuando este haya alcanzado la temperatura indicada en la receta. Al introducirlos, el horno perderá temperatura, pero siempre hay que darle prioridad a la atención del producto antes que al horno. Un ejemplo: no hay que esperar a que el horno esté a la temperatura ideal para hornear un bizcocho o una coca si están sobrepasando el tiempo de fermentación o leudado, ya que la levadura seguiría actuando y podría perjudicar el resultado de nuestra receta.
También recomendamos colocar las bandejas lo más abajo posible en el horno. Si existe la opción de utilizar o adquirir un suelo de piedra refractaria, es muy recomendable para el 90 % de cocciones y, sobre todo, para cocas y pizzas, ya que cuecen más rápido la masa y evita que se quemen los ingredientes que pondrás encima.
Si queremos que el pan adquiera un tono anaranjado o dorado, será suficiente incorporar un poco de humedad en el horno, para lo que habrá que colocar agua sobre una bandeja ya caliente o pulverizarla en los primeros 5 minutos de cocción.
Durante la fase de desarrollo de cualquier pasta, bizcocho o coca, no se debe abrir la puerta del horno: el descenso de temperatura suele provocar que las masas bajen su volumen y no se cuezan de manera adecuada. El producto estará listo cuando, una vez dorado, ceda al presionar con el dedo en el centro pero recupere rápidamente su forma. A tal efecto, también se puede introducir un palillo de madera en el centro y, si sale limpio, el producto estará perfectamente cocido.
PREPARACIONES BÁSICAS
1. CREMA PASTELERA (SIN HUEVO)
Puedes utilizar la crema como relleno o decoración con ayuda de una manga pastelera. Y recuerda: la crema pastelera no admite congelación, por lo que la cantidad sobrante debe reservarse en el frigorífico.
1 l de leche entera
300 g de azúcar
110 g de fécula de maíz
Canela molida
Ralladura de 1/2 limón
Combinar todos los ingredientes en un recipiente y batir en frío hasta que estén bien integrados y no queden grumos.
Trasladar la mezcla a una cacerola y poner a hervir sin dejar de remover en ningún momento para evitar que la crema se pegue al fondo.
Llevar a ebullición, apartar del fuego y reservar a temperatura ambiente hasta que haya enfriado.
Una vez fría, batir muy bien con la varilla para conseguir una textura cremosa.
2. TRUFA: CREMA DE CHOCOLATE Y MOUSSE
¿Cuántos postres llevan chocolate? Sabiendo preparar esta receta de trufa, todos los que quieras. Verás que es muy sencilla de hacer, manejable y que le da un plus a tus dulces. Todo en la vida mejora con una buena capa de chocolate.
Crema de chocolate
400 g de mantequilla
500 ml de leche entera
500 g de chocolate de cobertura (70 % de cacao)
Mousse de chocolate
500 g de chocolate de cobertura (70 % de cacao)
400 g de mantequilla
250 ml de nata (35 % m.g.)
Para la crema de chocolate, fundir en una cacerola la mantequilla con la leche.
Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y añadir el chocolate removiendo lentamente con una espátula hasta que quede homogéneo. No debe utilizarse una varilla para remover porque la mezcla cogería aire y cambiaría de textura.
Una vez fría, ya sea a temperatura ambiente o refrigerada (se recomiendan unas horas en frío), estará lista. Obtendremos una trufa cremosa y líquida que podremos utilizar, por ejemplo, para el relleno del Brazo de gitano (página 158).
También se puede montar la trufa con unas varillas hasta que cambie ligeramente de color a un tono más pálido. No se debe batir en exceso porque podría cortarse: en este caso debemos usarla lo más rápido posible ya que tiende a endurecerse.
Si queremos conseguir la textura aireada de una mousse, deberemos fundir el chocolate con la mantequilla y lo dejaremos enfriar. Después montaremos la nata y la agregaremos con movimientos envolventes al chocolate fundido.
3. ALMÍBAR
El almíbar se utiliza sobre todo para darle un toque húmedo a un bizcocho y cuando usamos piel de cítricos o licor, le confieren un extra de sabor muy característico de algunos postres, como es el caso del tiramisú, que se aromatiza con amaretto.
250 g de azúcar
1 l de agua
Piel de cítricos (opcional)
De 35 a 40 ml (un vaso de chupito) de licor dulce (opcional)
Para preparar el almíbar, añadir el azúcar al agua y, si se desea, la piel de algún cítrico y llevar a ebullición en una cacerola. Necesitaremos una proporción de 1 parte de azúcar por 4 partes de agua.
Cuando la mezcla empiece a hervir, retirar del fuego y añadir el licor que queramos, siempre que sea un licor dulce, nunca seco.
Enfriar un mínimo de 2 horas antes de su uso.
4. CREMA DE LIMÓN
Puedes hacer que esta crema esté más o menos espesa variando la cantidad de fécula de maíz, según lo pida la receta. Por ejemplo, para hacer un pastel de limón en tartaletas bastarían unos 20 gramos, ya que se necesita una textura más suave. Si quieres darle un punto crujiente,