Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования. Оксана Сахарова
кислотности при переработке плодов и овощей, при изготовлении кондитерских изделий, вина и безалкогольных напитков. На действии молочной кислоты основана процедура квашения и маринования.
Квашение – это соединение процесса соления и природного консервирования пищи органическими кислотами. Натуральные молочнокислые бактерии разрушают сахар и углеводы, содержащиеся в продукте, а затем производят органические кислоты. В свою очередь, эти кислоты мешают развитию грибков и плесени.
В мариновании обычно применяются молочная или уксусная кислота. Они безвредны для человека, но губительны для развития патогенной микрофлоры и бактерий.
Кстати, замедлить или вовсе устранить жизненную активность бактерий и микробов можно не только с помощью кислоты или соли. Возможно это и при создании высокой концентрации сахара. Но этот способ подходит исключительно для продуктов с высокой собственной кислотностью, иначе возникает опасность появления в продукте пищевой плесени. Засахаривание широко используется в кондитерской промышленности, когда фрукты и некоторые овощи сушат, предварительно пропитав их сахарным раствором. Именно так делают цукаты.
Первым волшебником от консервирования можно назвать повара-француза Николя Аппера. Конечно, кому же как не уроженцу Франции – истинной родины высокой кухни – вершить очередную революцию в кулинарии! Любознательный Николя решил поставить опыт – заполнить банки мясом и бульоном, плотно их закрыть и прокипятить. И – о чудо! – после многомесячного хранения содержимое все еще было великолепного качества! Благодаря данному изобретению в 1795 году Аппер был награжден золотой медалью «Благодетель человечества», а его имя навеки вошло в историю кулинарного искусства.
Теоретическое обоснование консервирования дал снова француз, на этот раз химик, Луи Пастер. Произошло это в XIX веке. Пастер скрупулезно изучал и анализировал природу существования патогенных микробов, прежде всего различных грибков, дрожжей и плесени. Итогом его изысканий стало открытие метода уничтожения зародышей различных форм микроорганизмов. В честь своего изобретателя данный метод был назван пастеризацией.
Но при всей доступности и кажущейся простоте консервирования в этой науке существуют свои незыблемые правила и хитрые приемы, без которых успешного результата попросту не добиться. В чем же кроется секрет мастерски приготовленных консервированных овощей? Разберемся по порядку и начнем с правильной подготовки к консервированию.
Подготовка к консервированию
Итак, для начала необходимо перебрать и рассортировать овощи, которые вы собираетесь в дальнейшем законсервировать, рассортировать по зрелости и размеру. Не бойтесь жестко отбраковывать негодное сырье, иначе один-два испорченных плода испортят все заготовки. Не должно быть перезревших, вялых овощей с подгнившими, мягкими боками. Сильно отличающиеся