Ingeniería gastronómica. José Miguel Aguilera

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       INGENIERÍA GASTRONÓMICA

       Los alimentos como estructuras sabrosas, saludables y sustentables

      José Miguel Aguilera

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      marzo 2011

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      Aguilera, José Miguel.

      Ingeniería gastronómica / José Miguel Aguilera R. –

      Incluye notas bibliográficas.

      1. Tecnología de los alimentos.

      2. Composición de los alimentos.

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      Tabla de contenidos

       Presentación

       Sobre el autor

       1. Moléculas nutritivas y sabrosas

       1.1. Comemos moléculas y eso somos

       1.2. Los bloques de la construcción

       1.3. Moléculas cambiantes

       1.4. ¡Hay un aditivo en mi sopa!

       1.5. Las dulces moléculas

       1.6. Sal para todos los gustos

       1.7. Moléculas para la salud

       1.8. Genes al plato

       1.9. Los invitados de piedra

       1.10. Siempre existe el riesgo

       1.11. ¿Quién podrá protegernos?

       1.12. Moléculas diseñadas

       1.13. De dulce y agraz

       1.14. Moléculas mal repartidas

       2. Materiales y estructuras gastronómicas

       2.1. Estructuras naturales

       2.2. Sociología molecular

       2.3. Ciencia de las estructuras masticables

       2.4. Líquidos y sólidos extraños

       2.5. Odios que dan amores

       2.6. Aprisionando el aire

       2.7. Gel o no gel

       2.8. Estructuras cambiantes

       2.9. Nanotecnología láctea

       2.10. La otra vía láctea

       2.11. Estructuras jóvenes y variadas

       2.12. Midiendo con instrumentos

       2.13. Midiendo con individuos

       3. Viaje al interior de los alimentos

       3.1. Estructuras sabrosas

       3.2. Lo mejor no lo podemos ver

       3.3. Ojos bien abiertos

       3.4. Alimentos al escáner

       3.5. Cocinando bajo el microscopio

       3.6. Friendo en Liliput

       3.7. Cocinando pastas