Энциклопедия русской кухни. Леонид Зданович
сметаны, и поставьте в духовку запечь.
Два небольших кочана или один большой кочан цветной капусты очистите от листьев и кочерыжки, залейте холодной водой и дайте постоять ½ часа. За 25 минут до отпуска опустите капусту в кипящую подсоленную воду и, закрыв крышкой, варите до готовности на легком огне. Когда будет готова, она станет мягкой.
Подавать с сабайоном. Для приготовления соуса надо 50 г сахара, 2 яйца, сок из ½ лимона, рюмку мадеры или рома и 2 столовых ложки воды сбивать венчиком до густоты на жаркой илите. Взбивать можно также с полонезом (распущенное масло с сухарями), или с голландским соусом. ½ стакана холодной воды влейте в кастрюльку, положите туда 3–4 сырые желтка и 100 г сливочного масла, наломав его кусочками, поставьте кастрюльку на пар и все время мешайте в одну сторону, чтобы соус загустел (как сметана). Тогда процедите его сквозь салфетку, прибавьте по вкусу лимоного сока и кайенского перца.
Если этот соус подается к отварной рыбе, то его можно приготовить более пикантным, с уксусом и перцем, а именно: 5–7 щепоток перца русского (горошинками) расколоть на части, влить ¼ стакана столового уксуса, поставить на плиту, покрыть крышкой и кипятить до тех пор, пока весь уксус не испарится; тогда уже влить холодную воду, положить желтки и масло, дальше поступать, как сказано выше. Если цветная капуста варится зимой, то во время варки положить кусочек сливочного масла.
1 средний кочан белой капусты, очень крепкий, очистите от кочерыжки и грязных листьев, сварите в соленой воде до полной мягкости. Заготовьте фарш из мяса, без яиц, посочнее, положите в него немного толченого перца. Капусту окатите на решете холодной водой, на столе разберите аккуратно листья, вырежьте из середины кочерыжку, нафаршируйте капусту фаршем между листьями так, чтобы кочан принял первоначальную форму. На сковороду положите 50 г сливочного масла, распустите, положите на него кочан, смазанный яйцом и засыпанный сухарями, поставьте в духовку на полчаса, чтобы заколеровать.
Соус к этому блюду следующий: 25 г сливочного масла, 25 г муки разведите 1 стаканом бульону, прибавьте ¼ стакана фюме, ¼ стакана сметаны, прокипятите. Облейте кочан соусом, часть соуса подайте в соуснике.
Первые блюда русской кухни
«Мясные кушанья в старой Руси были вареные или жареные. Вареные подавались в штях, ухе, рассоле и под взварами; шти забеливались сметаной во время варения, а не при столе. Обыкновенный приварок к штям была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К штям подавалась гречневая каша.»
Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов. Ухой («ушным») назывался обычный суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляли непременную принадлежность русской ухи в разных видах; уха с гвоздикою называлась «черною ухою», с перцем – «белою», а без пряностей – «голою».
«Рассолом» именовалось блюдо вроде нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. «Зваром» назывался всякого рода соус.
Непременным