Секреты китайской кухни. Михаил Зубакин
еды. Прежде чем протянуть руку, решите, что именно вы хотите взять.
• Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.
• Не накалывайте пищу на палочки.
• Старайтесь не набивать рот пищей и уж тем более не утрамбовывайте ее там при помощи палочек.
• Не облизывайте палочки.
• Никогда не указывайте палочками на что-либо или кого-либо, и не размахивайте ими в воздухе.
• Никогда не стучите палочками по чашке или тарелке для того, чтобы привлечь к себе чье-то внимание.
• Не подтягивайте к себе блюда при помощи палочек. Всегда берите его в руки.
• Не кладите палочки поперек чашки.
• Не «рисуйте» палочками на столе.
• Не зажимайте две палочки в кулаке. Это неприлично, а японцы даже воспринимают этот жест как угрожающий.
Глава 1. На первое – чай!
Сколь же ценен чай!.. Каждое лекарство – от своей болезни, а чай – лекарство от тьмы болезней.
Что такое обед по-китайски? На взгляд европейца – это то же самое, что иероглифы – ничего непонятно! Все блюда переставлены с и все с ног на голову. Суп китайцы всегда едят после всей прочей еды, а помидоры они считают десертом и едят, посыпая не солью, а сахаром. В мясные блюда всегда добавляются жареные овощи, очень часто – арахис и грибы. А вначале обеда, вмето аперитивов или пива – подают чай. Обычно этот чай зеленый, без сахара. И только затем следуют закуски, разнообразие которых безгранично (в ассортименте одной только пекинской кухни – более 140 видов). Чай – самый распространенный напиток в Китае. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда – прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим – и безо всякого сахара.
В незапамятные времена в Китае заметили необычные свойства чайных листьев. Родина этого напитка – Юго-Западный Китай и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Вьетнама. А само слово «чай» пришло к нам через тюркские языки из северокитайского cha, в то время как источником названия в Западной Европе послужило южнокитайское te.
Гу Юань-цин, династия Мин (1368–1644 вв. н. э.) в составленном им “Реестре чаев” подробно описывает способности чая. Он полагает, что чай способен «утолять жажду, помогает переваривать пищу и устраняет воспаления, сокращает сон и открывает дорогу моче, проясняет зрение и благотворен для мышления, устраняет нервность и изгоняет скуку”. Современные ученые подтверждают многостороннее профилактическое и терапевтическое воздействие чая на организм.
Рецепты приготовления чая
В древности люди, знающие толк в чае, огромное значение придавали воде, на которой готовился чай. До нас дошло множество замечаний на эту тему. Например: “Горная вода – лучшая, речная – средняя, колодезная – худшая”. Случалось также, что сорт чая ассоциировался с определенным источником. Например, в Хан-чжоу чай «Лун-цзин» на