Рецепты праздничного стола. Сборник рецептов
при хранении обработанной дичи, печени, мяса и др. После настаивания в мясо добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить (без жира) крупно нарезанные коренья и лук.
Чтобы осветлить бульон, нужно процедить его, нагреть до 70–80 °C, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука-порея, закрыть котел крышкой и довести бульон до кипения. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 1–1,5 ч. По окончании варки дать бульону отстояться на очень слабом огне. С поверхности бульона еще раз снять жир, а затем процедить через салфетку или частое сито.
Мясной прозрачный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами, на поверхности бульона не должно быть жира, который особенно тщательно удаляют, если бульон подать в бульонных чашках. Отдельно подавать гренки, пирожки или кулебяку.
Прозрачный бульон из домашней птицы
300 г курицы или индейки, 1 яйцо, 1/2 моркови, петрушка, сельдерей, луковица небольшая.
Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде.
Куриный прозрачный бульон можно получить и без оттягивания. Для этого кур залить холодной водой и, медленно нагревая (до закипания воды), варить 30–40 мин. С поверхности бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности кур. За час до окончания варки в бульон добавить слегка поджаренные коренья и репчатый лук, а также лук-порей и сельдерей, которые придадут бульону приятный вкус и аромат.
Если бульон получится недостаточно прозрачным, следует ввести оттяжку так же, как в мясной бульон.
Оттяжку приготовить из куриных костей с добавлением яичного белка и соли. Способ приготовления оттяжки аналогичен способу приготовления оттяжки для мясного бульона.
Готовому бульону дать отстояться, затем тщательно снять жир и процедить бульон через частое сито или салфетку.
Куриный прозрачный бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону.
Прозрачный куриный бульон подавать в чашках. Отдельно подавать пирожки или гренки.
Рыбный бульон
500 г рыбы, 2–3 л воды.
Выпотрошенную рыбу тщательно промыть, крупную нарезать на куски, а мелкую положить целиком, добавить рыбные отходы – головы, хвосты, плавники, кости, кожу, залить холодной водой, закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, снять пену. Продолжать варку на слабом огне, сняв крышку.
Наиболее вкусным получается суп из окуней, ершей, судака, рыб осетровых пород. Заливать рыбу и рыбные отходы (голову, хвосты и т. д.) нужно только холодной водой. Коренья (морковь, лук) – класть в бульон обжаренными.
При использовании каких бы то ни было пряностей соблюдать меру. Лавровый лист и другие пряные добавки, а также пассерованные коренья