Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов. Отсутствует
особенностей корейской кухни.
Имбирь используется только свежим, с его помощью блюдам придают своеобразный вкус и остроту. Очищенные коренья мелко режут или натирают на терке и добавляют в блюдо на финальной стадии готовки. Сушеный молотый или заранее натертый корень не применяют, поскольку тогда теряется его специфический аромат и вкус.
Высушенные листья лавра обладают своеобразным запахом и при этом не дают никакого постороннего привкуса. Однако в больших количествах эта пряность может испортить блюдо: вкус станет чересчур резким. Добавлять лавровый лист следует в последнюю очередь, при длительной термообработке он начинает горчить. Содержащий много эфирных масел лавр сообщает блюдам ни с чем не сравнимый аромат и способствует длительному хранению блюд. Его часто применяют при готовке рыбы, птицы, соусов, маринадов, первых блюд.
Кориандр – традиционная корейская приправа к мясу и соусам. Кинзу (свежую зелень кориандра) также добавляют во все блюда.
Кочу дирим (перцовое масло) – специфическая приправа, широко используемая в салатах, а также для сдабривания горячих мясных и рыбных блюд. Приготовить перцовое масло можно самостоятельно: в горячем растительном масле без запаха нужно на очень слабом огне прогреть свежий или сушеный красный стручковый перец.
Соевый соус – очень популярная добавка практически ко всем блюдам. В корейской кухне используется огромное количество его разновидностей: густой и жидкий, соленый и сладковатый. Его готовят, добавляя плесневый грибок к смеси отваренных соевых бобов и обжаренной пшеницы. Позже рост плесени прекращают воздействием концентрированного солевого раствора. Готовую массу процеживают и пастеризуют перед розливом.
Кунжутное масло получают путем отжима обжаренных семян кунжута и используют в качестве заправки для салатов, гарниров, а также в самых разных соусах. Оно придает блюдам приятный аромат и тонкий вкус.
Горчица – это ароматная приправа и прекрасный консервант. В зависимости от количества она делится с блюдами своей остротой в большей или меньшей мере, придавая пикантности или разжигая огонь во рту. Полезность горчицы в том, что она положительно влияет на пищеварение и обмен веществ. Для приготовления разных блюд и горчицу берут разную. Белая – нежная и мягкая на вкус, черная – чрезвычайно острая, коричневая – обладает ярким вкусом и ароматом. Не только вкусная, но и самая полезная для здоровья – цельнозерновая горчица.
Лук – универсальное растение, в ход идет как луковица, так и листья, причем их можно использовать сырыми, пассеровать, варить, жарить, мариновать. Добавляют лук практически во все кушанья: горячие, холодные, соусы и др.
Бадьян обычно служит добавкой к мясным блюдам, присутствует в маринадах, соусах, прекрасно сочетается с луком, чесноком, растительным маслом, сахаром, гвоздикой, корицей, имбирем, фенхелем, красным и черным перцем. Без бадьяна не обходится практически ни один соус.
Корица