Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек. Н. А. Коломийцова
самым обедом попробовать суп; если он окажется недостаточно кислым, то отдельно вскипятить один стакан, или более, хорошего огуречного рассола, влить по вкусу в бульон, размешать и вылить в суповую миску. Посыпать сверху рубленою свежей петрушкой, или укропом, и подавать на стол, предварительно положив в суповую миску изрезанные на порции куски телячьей грудинки.
♦ Примечание. Перловую крупу предварительно замочить на 1 час, затем сварить в двух или трех сменах воды.
17. Суп без говядины со смоленской крупой[2]
На 6 персон: Моркови, петрушки и сельдерея по ½ корешка Воды 12 стаканов Луковицу репчатую 1 • Крупы смоленской 3 ст. л. (полных) • Масла коровьего 1 ст. л. • Яичный желток 1 • Укропа, или петрушки, рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оскоблить и вымыть коренья, т. е. морковь, петрушку и сельдерей; изрезать, положить в кастрюлю; потом взять репчатую луковицу, тоже изрезать ее кружками или изрубить мелко и, поджарив на сковороде с 1 столовой ложкой коровьего масла, положить в ту же кастрюлю. Залить 12 стаканами воды и поставить варить.
В это время приготовить крупу следующим способом: взять 3 полные столовые ложки смоленской крупы и, отдельно на блюдо разбив один яичный желток, вливать его понемногу в крупу, размешивая ее ножом так, чтобы вся крупа смешалась с желтком; потом, разровняв ее на тарелке, поставить на теплое место, чтобы она просохла; когда будет готова, просеять сквозь решето.
Перед самым обедом всыпать крупу в кипящий бульон, посолить по вкусу и, хорошенько размешав, дать
прокипеть раза два; вылить в суповую чашку и подавать к столу, посыпав сверху рубленой зеленью.
18. Суп с ушками
На 6 персон
а) для бульона:
• Говядины 1,2 кг • Петрушки, моркови, сельдерея по 1 корешку, а если велики, то достаточно по ½ • Воды 12 стаканов • Луковицу 1 • Соли – по вкусу
б) для фарша:
Говядины вареной 300 г Луковицу 1 • Масла сливочного 50 г • Перца черного толченого щепотку • Соли – по вкусу
в) для теста:
• Муки 400 г • Яйцо (желток) 1 • Воды 2 ст. л. • Масла 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины, как обыкновенно варят (§ 1-й), процедить, положить коренья и разварить их до мягкости; потом снова процедить и откинуть коренья прочь: бульон будет готов.
Между тем приготовить фарш и тесто для ушек. Фарш делается так: взять 300 г вареной говядины, 1 луковицу, 50 г масла, соль и перец – все хорошенько изрубить и растереть так, чтобы составилась масса вроде теста; сложить на сковороду и немного поджарить с одной ложкой масла. Потом приготовить тесто следующим способом: взять 400 г муки, 1 яичный желток, 2 столовых ложки холодной воды и 1 столовую ложку масла; из этого сделать пресное тесто, раскатать как можно тоньше и нарезать квадратные кусочки размером 4–5 сантиметров; потом чайной ложкой положить на каждый квадратик приготовленный фарш и, закрыв квадратики наискось, защипать и придать им форму
Смоленской крупой, как правило, называют особым образом обработанную гречку – легко обкатанную между жерновами. При этом с зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, ма/ю напоминающие исходный продукт. Исследователь начала XIX века Севергин так ее описывает: «Сия крупа отличается белизною, при том она весьма мелка и зерна ее плоские. Известно, что делают ее из обыкновенной гречихи, которую для сего сперва чисто обмывают, а потом мелют в ручных жерновах с особыми засечками».