Kokkedoor. Errieda du Toit
maak pastei
Trek die oonddeur oop as ’n vleispastei bak, dan trek die smaakkliere ’n punt na verlange en nuuskierigheid oor wat onder die deegkombers wag.
Vleispasteie, of dit lamsvleis, hoender, wildsvleis of oorskietvleis is, het ’n spesiale plek in ons koskultuur met ’n geskiedenis wat by die ou Romeine gehaal kan word.
Die deegomhulsel was destyds veeldoelig – van verpakkingsmateriaal, stoorplek en oondbak tot ’n bron van vermaak. Middeleeuse skilderye wys pasteie met lewendige voëls wat onder ’n pasteikors uitvlieg.
Oudag se pasteie
Pasteie is destyds met enige soort vleis gemaak. In die argiewe is ’n resep vir duifpastei wat 200 jaar later steeds kwyllekker klink. Die gastronoom en Afrikaanse digter C. Louis Leipoldt het ook geskryf oor pasteie wat gemaak is met voëls wat eens uitbundig in die wingerde baljaar het.
Gestoofde skaap- of bokrugstring, een van die lekkerste geregte waarvoor ons onthoukos bekend is, was volgens die kok en kosboekskrywer Hildagonda Duckitt die beste snit aan lam. In die dae voor daar elektriese apparate was waarmee lendetjops maklik gesaag kon word, is rugstring in saaltjops gekap.
Die sousie vir pasteie was dikwels effe suur, verdik met wyn of suurlemoensap en eiergele.
Sonder die gerief van yskaste of winkels met klaarbereide skilferkorsdeeg het toentertyd se pasteimakers dit nie maklik gehad nie. Broskorsdeeg, suurroomdeeg of karringmelkdeeg was makliker en vinniger om te maak en is daarom meer gebruik.
Soet by die sout
Ons voorgeslagte was lief daarvoor om iets soets saam met die pasteivleis te bedien, asook om droëvrugte en ander soetigheid by fynvleis te voeg.
Hetta
Outyds en elegant. Dis waarskynlik ’n soortgelyke lamspastei wat lady Anne Barnard in 1789 tydens haar binnelandse reis op Jacob Joubert se plaas geëet het. “Geskik vir ’n koning en die lekkerste wat sy nog ooit geproe het”, skryf sy. Die suurroompasteideeg is maklik genoeg vir beginnerkokke.
Benepastei
met suurroomdeeg
Lewer 6 porsies
SUURROOMKORS
100 g botter
310 ml (11/4 k) koekmeel (150 g)
125 ml (1/2 k) suurroom
Sny die botter in dobbelsteentjies en pols saam met die meel in ’n voedselverwerker tot dit die tekstuur van fyn broodkrummels het.
Voeg die suurroom by, druk die deeg liggies bymekaar tot dit ’n deegbal vorm. Draai in kleefplastiek toe en laat 20 minute lank rus.
Voorverhit die oond tot 200 °C.
Vulsel
45 ml (3 e) botter
1 ui, grofgekap
4 wortels, geskil en grofgekap
4 rape, geskil en grofgekap (opsioneel)
2 lamsrakke van 6 bene elk, bene netjies skoongemaak (Franse manier)
3 ml gekapte vars roosmaryn
30 ml (2 e) fyn koljander
1 ml (1/4 t) fyn kruienaeltjies
5 ml (1 t) fyn neutmuskaat
5 ml (1 t) fyn kaneel
sout en peper na smaak
250 ml (1 k) lamsvleis-, bees- of groente-aftreksel
1 eiergeel, geklits
Verhit die botter in ’n pan oor matige hitte. Soteer die ui, wortels en rape in die botter tot verbruin en net effens gaar. (Dit moet nog kraak as jy dit byt.) Skep die groente in ’n vierkantige pasteiskottel van 24 cm.
Vryf nou die 2 lamsrakke in met die roosmaryn, speserye en sout en peper. Braai, vetkante na onder, in die pan tot bruin. Plaas die lamsrakke in die middel van die pasteiskottel tussen die groente. Rangskik dit sodat die bene bo tussen mekaar deursteek. Voeg die aftreksel by. (Die aftreksel moet nie te veel wees nie – net genoeg vir die groente en vleis om te stoom en nie so baie dat die pasteikors nat word nie.)
Rol die suurroomdeeg tot ’n dikte van 5 mm, of effens dikker, op ’n meelbestrooide oppervlak uit. Bedek die vleis en groente met die deeg, vou die deeg netjies om die bene. (Maak seker die deeg vou tot om die rand van die pasteibak.) Verf deeg met die geklitste eiergeel.
Bak 25–30 minute lank in die oond of tot die kors gaar en goudbruin is.
Sny 2 bene vir elke porsie en sit voor met van die deeg en groente.
Hendry
“Ek wil die herinneringe van ons voorouers laat voortleef, met ’n bietjie meer glans. Om vrugte saam met sout geregte te eet kom al ’n lang pad saam met ons. Die pruime in die slaai sorg vir ’n aangename suur-sout-kombinasie.”
Lamspastei
Lewer 6 porsies
Kors
310 ml (11/4 k) koekmeel (150 g)
5 ml (1 t) gekapte vars oreganum
2,5 ml (1/2 t) gekapte vars roosmaryn
2,5 ml (1/2 t) gekapte vars tiemie
100 g ongesoute botter
100 ml (2/5 k) suurroom
Meng die meel en kruie en vryf die botter met die vingerpunte in tot die mengsel soos broodkrummels lyk. Voeg die suurroom by en werk dit liggies met jou vingers in tot ’n deeg vorm. Indien die deeg te nat is, voeg ekstra meel by en knie 5 minute lank. Bedek met kleefplastiek en laat 20 minute lank in die yskas rus.
Vulsel
6 lamsrugtjops
3–5 ml sout
3–5 ml swartpeper
125 ml (1/2 k) water
60 g ongesoute botter
60 ml (1/4 k) koekmeel (30 g)
300 ml melk
1 aartappel, geskil en in blokkies gesny
1 ui, grofgekap
1 wortel, geskil en in klein blokkies gesny
100 ml (2/5 k) olyfolie
1 ml (1/4 t) gekapte vars roosmaryn
1 ml (1/4 t) gekapte vars tiemie
1 ml (1/4 t) gekapte vars oreganum
1 eiergeel, geklits
Geur die lamsvleis met van die sout en peper na smaak en kook dit 25–30 minute lank saam met die water in ’n drukkoker tot sag. Laat afkoel en sny die vleis in stukkies.
Verhit die botter in ’n klein kastrol oor matige hitte tot ligbruin, voeg die meel by en roerbraai 1 minuut lank. Voeg die melk geleidelik by terwyl aanhoudend geroer word. Geur met van die sout en peper na smaak. Prut 3–5 minute lank oor lae tot matige hitte. Verwyder die witsous van die hitte en hou eenkant.
Verhit 45 ml (3 e) van die olyfolie en braai die aartappelblokkies tot gaar. Skep uit die olie, dreineer en hou eenkant.
Verhit die res van die olyfolie in ’n kastol en braai die ui en wortel