Лучшие рецепты домашней колбасы. Отсутствует

Лучшие рецепты домашней колбасы - Отсутствует


Скачать книгу
и другая классификация мяса:

      – пригодное к употреблению в пищу;

      – пригодное к употреблению в пищу, но обладающее более низкой питательной ценностью;

      – пригодное к употреблению в пищу только после специальной технологической обработки (мясо больных животных);

      – непригодное к употреблению в пищу (зараженное или с признаками разложения);

      – мясо домашней свиньи или дикого кабана, не зараженное трихинами.

      «Созревание» мяса

      В течение 2–3 суток после убоя мясо животного проходит так называемый процесс созревания, происходящий под воздействием ферментов мяса. Его сопровождают различные химические и физико-химические изменения. В процессе созревания мясо становится мягким, сочным и более подходит для приготовления колбасы и других кулинарных блюд.

      Хранение мяса

      Мясо – это скоропортящийся продукт, так как белково-водная среда является благоприятной для развития бактериальной флоры. Первые признаки порчи мяса – его ослизнение и неприятный запах. Сначала мясо становится светлым, а затем зеленоватым. Поэтому мясо нужно хранить в холодильниках, где оно остается свежим в течение 4 суток.

      Помимо парного мяса, в магазинах продается замороженное. Оно хранится в морозильных камерах при низкой температуре (-8–15° С) до 14 суток. При более высокой температуре замороженный продукт может храниться 3–6 суток, но при условии, что он не был разморожен. В бытовом холодильнике свежее мясо подлежит хранению не более 2 суток (мясо молодого животного – максимум 24 часа). Для увеличения этого срока мясо может повергаться обработке селитрой или протравлению, но тогда оно не подходит для приготовления домашней колбасы и других диетических блюд.

      Предварительная обработка мяса

      Размораживание

      Мясо нужно размораживать постепенно, поскольку в этом случае влага равномерно впитывается в мышечные ткани, что позволяет избежать потери сока. Таким образом, мясные изделия получаются более сочными и вкусными. Размораживание производится при пониженной температуре в холодильнике или погребе. При комнатной температуре мясо можно держать только непосредственно перед приготовлением. Размороженное мясо не подлежит хранению, и его необходимо сразу же использовать.

      Мойка мяса

      Мясо лучше мыть большим куском под струей воды, так как в этом случае оно сохранит больше полезных веществ.

      Удаление костей

      Кости удаляются в соответствии с рецептом, для которого предназначено мясо. В случае с колбасой – при предварительной обработке. При этом желательно придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон и следить за тем, чтобы мышечная ткань не повреждалась. Мясо разрезается вдоль кости в местах тонкой мышечной ткани.

      Удаление сухожилий, жира и пленок

      Удаление жира, пленок и сухожилий также зависит от того, какое блюдо планируется приготовить из мяса. Для колбасы эти части необходимо удалить.

      Составление фарша

      Колбасный фарш составляется в соответствии с рецептом,


Скачать книгу