Заготовки. Легко и по правилам. Отсутствует
мята при изготовлении многих блюд кавказской кухни. Ее добавляют в кушанья из рыбы, мяса, овощей и в соусы. Мяту также добавляют в чай и квас.
Сельдерей
Сельдерей применяется в кулинарии как ароматическая приправа. В пищу используют листья, черешки и корнеплоды.
Лук победный, черемша
Многолетнее травянистое растение с прямым стеблем высотой 20–50 см и двумя широкими овальными листьями с чесночным запахом. Мелкие беловато-зеленые цветки собраны в шаровидный зонтик. Растет на заливных лугах, в смешанных и пихтовых лесах Урала, Сибири, Кавказа и Дальнего Востока. Цветет в июне – июле.
Содержит витамин С, органические кислоты, эфирные масла, минеральные соли и другие полезные соединения.
В пищу используют листья и стебли в сыром, соленом, квашеном и маринованном виде. Из свежей черемши варят супы, готовят салаты, винегреты, начинки для пирогов, фарш для пельменей, приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. Дичь, тушенная с черемшей, становится более нежной и вкусной.
Собирают ранней весной, как только растает снег. Для заготовки впрок черемшу сушат, разрезая листья на кусочки в 1 см длиной, а луковицы – на 4 части или кружочками.
Чеснок сухого засола
Чеснок – 1 кг, соль – 300 г.
Чеснок вымыть, головки разделить на дольки, дольки очистить от шелухи и пропустить через мясорубку. Молотый чеснок смешать с солью и уложить в банки, лучше маленькие, емкостью не более 200 г. Банки накрыть крышками. Хранить в холодильнике.
Петрушка и укроп
Применяются для добавки в маринады при консервировании овощей, в первые и вторые блюда.
Чеснок, квашенный в свекольном соке
Чеснок – 1 кг, вода – 700 г, соль – 70 г, сахар – 50 г, свекольный сок – 300 г.
Головки чеснока вымыть, освободить от корней, стеблей и верхнего слоя шелухи. Вымочить чеснок в холодной воде в течение суток, промыть холодной водой, плотно уложить в трехлитровую стеклянную банку. Растворить в воде соль и сахар, прокипятить раствор и остудить, затем смешать со свекольным соком. Залить приготовленным раствором чеснок, накрыть банку чистой тканью и поставить гнет. Раствор должен покрывать чеснок на 2–3 см.
Лук в уксусной заливке
Для заливки: 500 мл уксуса, 500 мл воды,
2 ч. л. соли, 1 ч ложка сахара.
Пряности: острый стручковый перец, веточка эстрагона, лавровый лист.
Мелкий лук залить холодной водой и оставить на сутки. Затем его очистить, бланшировать 2 мин в подсоленной воде, остудить, уложить в банки, проложив кусками острого стручкового перца и лавровым листом, добавить веточку эстрагона, залить заливкой. Пастеризовать 20 мин при температуре 80 °C и сразу укупорить.
Репчатый лук (чеснок) соленый
Для посола отбирают плотные, здоровые луковицы. У чеснока удаляют покровные чешуи, зачищают корешки, отрезают стрелку, лук освобождают от чешуи. Соление лука и чеснока производят раздельно. Перед закладкой