Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

      Хаш (густой кавказский суп из ножек и ливера)

      Хаш (хаши) – общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд – густого супа из говяжьих или бараньих ножек в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) и ливера.

      В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как в кипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 мин до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).

      Примечание. На Кавказе хаш – исключительно утреннее блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день. Кушается под водку.

      Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, бульон 150, чеснок 10, сало почечное 20, масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль.

      Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымачивают 5–6 часов в холодной (по возможности проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6–8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.

      Ноги говяжьи -300 г или бараньи – 400 г, рубец – 90 г, соль. Это на 1 порцию.

      Мужужи (холодный густой грузинский суп из субпродуктов)

      Ноги, свиные уши, хвосты 230, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец душистый 0, 5, лавр, гвоздика, корица, чеснок 2, соль.

      Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30–40 мин. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).

      1 кг свинины, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 150 г винного уксуса, соль.

      Свинину сварить в кастрюле на среднем огне, нарезав кусками, с лавровым листом и душистым перцем.

      Когда мясо разварится и бульон будет только покрывать его, добавить уксус и соль.

      Довести до кипения и снять с огня.

      Охладить вместе с отваром.

      Кюфта-бозбаш

      Так называется азербайджанский гороховый суп с крупными фрикаделями.