Консервирование. Большая книга рецептов. Отсутствует
сахара
Одну порцию джема варить не более чем из 1,5 кг фруктовой смеси. Смородину промыть, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды. Быстро довести до кипения под крышкой. Варить, чтобы смородина размягчилась. Приготовить пюре.
Абрикосы хорошо промыть, разрезать на четвертинки и почистить от косточек. 3/4 количества абрикосов залить смородиновым пюре, быстро довести до кипения и варить около 3 минут. Затем добавить четверть общего количества сахара и 10–15 минут интенсивно варить. Затем добавить по частям остаток сахара, остаток абрикосов и при постоянном помешивании варить, чтобы джем начал желировать. Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
11. Абрикосовый мармелад
• 1 кг абрикосового пюре
• 600 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 2 г лимонной кислоты
Абрикосы промыть, удалить косточки, залить небольшим количеством воды и отварить. Приготовить пюре.
При долгой варке абрикосовый мармелад темнеет; чтобы он имел красивую светлую окраску, варить необходимо небольшими порциями (не более 1,5 кг мякоти), чтобы кипение не было продолжительным.
Пюре переложить в широкую кастрюлю и варить около 15 минут, чтобы объем уменьшился примерно на треть. Добавить четверть сахара и варить еще 5 минут.
Пектиновый порошок смешать с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка) и добавить в кастрюлю. Через 3 минуты кипения всыпать остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варить дальше.
В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды. Когда мармелад загустеет перелить его в банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
12. Пастила из абрикосов
Промыть спелые абрикосы и удалить косточки. Сварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Взвесить полученную пюреобразную массу и добавить равное количество меда. Положить смесь в таз и варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не начнет отделяться от краев посуды целыми кусками.
Массу выложить на листы, смазанные растительным маслом, и разровнять слоем толщиной около 1 см. Высушить в слабо нагретой духовке сначала с одной стороны, затем перевернуть и высушить в другой стороны. Готовую пастилу свернуть рулетом и хранить в сухом помещении.
Нарезанную кусочками пастилу можно хранить в стеклянных банках.
13. Абрикосы замороженные
Абрикосы для заморозки лучше отбирать чуть недозрелые. Вымыть их, разрезать на половинки, удалить косточки и бланшировать 2–4 минуты при температуре 80 °C. Затем охладить и заморозить.
14. Абрикосы сушеные
Для сушки следует брать зрелые плоды, так как из недозревших получается малосахаристый продукт. Абрикосы перед сушкой вымыть, разрезать ножом из нержавеющей стали пополам по бороздке и вынуть косточки.
Сразу же опустить в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы плоды не потемнели. Затем дать воде стечь и половинки уложить на подносы в один ряд