Русская диета. Ю. А. Матюхина
в пищу мясо свиней, овец, коз, а также многочисленных птиц – кур, гусей, уток. Однако в начальный период развития русской кухни эти продукты употреблялись сравнительно редко, причем их обработка сводилась к отвариванию мяса в щах или кашицах. В тот период в основном применялось мясо домашней птицы и дичи. Телятину долгое время не ели: крестьяне считали преступлением резать теленка, чтобы полакомиться его нежным мясом. Со временем это приобрело силу привычки, а затем – характер религиозного запрета, который не решались нарушить даже цари. Недаром, когда Дмитрий Самозванец в угоду польской знати захотел ввести в меню царского стола телятину, это привело к такому волнению и негодованию русского двора, что это грозило обернуться бунтом. Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что они едят «вевенчину» – беличье мясо. Запрещалось употребление медвежатины, давленины – дичи, пойманной силками. Кроме того, пристрастие к тому или иному виду мяса зависело от места проживания. Так, в южных районах ели преимущественно баранину и свинину, в западных губерниях и Сибири предпочитали баранину, говядину отведывали везде, но главным образом – на севере страны.
Но уже с середины XVII в. наряду с привычной уже солониной и вареным мясом на столе появляются «верчелое» (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса становятся все более разнообразными. Появляются блюда тушеные, полужидкие и другие, которые готовятся без гарнира, а овощи входят в состав самого блюда. Еще позднее мясо перед подачей на стол стали нарезать на порции. Таким образом появились всевозможные отбивные, лангеты и т. д.
Следует отметить, что у русского народа всегда пользовались популярностью блюда из субпродуктов: печени, почек, рубцов, свиных голов и ножек, сальников и т. д. До XI в. на Руси использовалась также конина (традиция, перенятая у кочевников-соседей), но уже в XIII в. она почти вышла из употребления. В «Домострое» и «Росписи царских кушаний» упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы).
Повсюду на Руси соблюдалась сезонность: на мясные блюда налегали в основном в ноябре, декабре, когда начинался забой скота. Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, сочетанием мясных продуктов с крупами и овощами. Характерным для русской кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Очень вкусно в русской печи тушили мясо в глиняных горшках под закрытой плотно крышкой. Часто горшок сверху закрывался лепешкой из теста, которая являлась потом дополнением к кушанью.
Речь пойдет о молоке и куриных яйцах – очень известных для русского человека продуктах. Эта запрещенная в посты пища была любимой в скоромные дни. Молоко открыл для себя человек в незапамятные времена – 7–8 тысяч лет назад, о