Лечебное питание при гастритах. М. А. Грачева
плавления. Жиры с низкой температурой плавления перевариваются в кишечнике быстрее и лучше усваиваются. Жиры с высокой температурой плавления усваиваются хуже, к ним относится, например, говяжий и бараний жиры. Среди различных растительных жиров особое значение имеют те из них, которые содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Большое количество их содержится, например, в кукурузном, подсолнечном, хлопковом и других маслах. Широко применяются искусственные продукты, изготовленные из животных и растительных жиров, – маргарин и различные комбинированные жиры, калорийная ценность их высокая. Лучшие сорта этих продуктов могут найти применение в лечебном питании. Высокая калорийность жиров позволяет при небольшом объеме пищи делать ее весьма питательной.
Яйца являются очень ценным продуктом. Они содержат легкоусваимые вещества – около 10 % белков и 10 % жиров, а также кальций, фосфор, железо, витамины: А, Д, Е, В1, В2, РР. Желток по составу существенно отличается от белка. В нем содержится около 27 % жира. Диетическими называются яйца, поступающие в продажу не позднее чем через 5 суток со дня кладки, а свежими – яйца, хранившиеся в холодильнике не более 30 суток.
Овощи широко применяются в лечебном питании. С этой целью используются листья, стебли, луковицы и корни растений. Многие овощи из-за значительного содержания в них воды (до 97 %) малопитательны, некоторые из них благодаря присутствию крахмала и других углеводов имеют значительную калорийную ценность. Овощи в большом количестве содержат необходимые для организма соли и витамины. Плоды стручковых (горох, фасоль, бобы, соя) содержат в значительном количестве углеводы и белки. Все овощи богаты клетчаткой. Пищеварительными соками клетчатка не переваривается, она лишь частично расщепляется в толстой кишке под влиянием бактерий. Присутствие клетчатки в пище способствует ее более быстрому продвижению по кишечнику. Значение овощей в питании велико. Из них можно приготовить вкусную и полезную пищу, легко усваиваемую организмом. Обилие сортов и видов позволяет готовить разнообразные блюда.
Фрукты бедны белками и жирами, богаты витаминами, минеральными солями, особенно калийными. Многие из них содержат значительное количество углеводов в виде сахаров, различные органические кислоты, а также клетчатку и пектин.
Пектин содержится во многих зрелых овощах и фруктах, он проходит в неизмененном виде по пищеварительному тракту до толстой кишки, где частично расщепляется бактериями. Пектин обладает способность связывать различные ядовитые вещества, присутствующие в кишечнике. Наряду со свежими фруктами используют сушеные плоды и ягоды, фруктовые соки, варенья, конфитюры и прочее.
Особыми качествами обладают орехи. Они богаты жирами и белками, относительно бедны углеводами и являются очень питательным продуктом. Содержащиеся в большинстве видов орехов летучие масла могут оказывать раздражающее действие на ЖКТ.
В некоторых овощах и фруктах содержатся в значительном количестве эфирные масла, обуславливающие