Кулинарная книга охотника. Отсутствует
из воды, соли, селитры и измельченного лаврового листа.
Оставить мясо в рассоле на 2 недели в холодном месте, ежедневно перекладывая куски сверху вниз. Когда солонина будет готова, ее можно будет высушить.
Солонина из перепелов, приготовленная в рассоле
Ингредиенты
5 кг перепелов, 20 г сахара, 7 г селитры, 200 г соли.
Для рассола: 2 л воды, 200 г толченых ягод можжевельника, 5 г корицы, 5 г гвоздики, 10 лавровых листьев, перец.
Способ приготовления
Подготовленные тушки перепелов разрезать пополам, обсушить, натереть смесью из сахара, селитры и соли (использовать 1/2 часть смеси), оставить в теплом помещении на 5 дней, уложив в эмалированную емкость. Каждый день необходимо перекладывать куски тушек сверху вниз. Затем пересыпать мясо оставшейся смесью специй и оставить еще на 5 дней.
Приготовить рассол, вскипятив в воде толченые ягоды можжевельника, измельченный лавровый лист и специи.
Варить рассол в течение 5 минут, затем немного охладить и залить им тушки перепелов. Через 3–5 дней перепелиные тушки будут готовы к употреблению.
Приготовленная таким образом солонина очень нежная и имеет необычный вкус.
Солонина из сохатины, приготовленная в рассоле
Ингредиенты
5 кг сохатины, 16 г селитры, 50 г сахара, 100 г толченых ягод можжевельника, 350 г соли, перец.
Для рассола: 2 1/2 л воды, 8 г корицы, 8 г гвоздики, 8 г бадьяна, 8 г кориандра.
Способ приготовления
Сохатину промыть в холодной воде, нарезать тонкими кусочками, обсушить и натереть смесью из соли, селитры, сахара, толченых ягод можжевельника и перца. Разложить на доске и оставить на 5 часов.
Приготовить рассол, прокипятив в воде специи, остудить и процедить, опустить в него куски мяса. Убрать заготовку в прохладное место на 3–4 недели, накрыв крышкой с грузом. Через каждые 2–3 дня мясо в рассоле нужно перекладывать сверху вниз или, если емкость с солониной закупорена, переворачивать емкость.
Сушка, или вяление, дичи
Сушка хорошо подходит для нежирных сортов птицы и мяса. Известно, что жирные тушки сушатся плохо и приобретают неприятный вкус, при этом если повысить температуру обработки, то сало вытапливается и мясо становится безвкусным. Таким образом, для сушки подходят все виды дичи, мясо которых отличается именно своей сухостью.
Перед сушкой пернатой дичи необходимо ее ощипать (желательно без кипятка), выпотрошить и тщательно промыть, затем в различных частях тушки сделать глубокие, до кости, надрезы. После этого птицу на 2–3 минуты нужно опустить в кипящий крепкий рассол или засолить тушки вышеописанными способами.
Когда засоленная или маринованная дичь настоится, ее можно сушить. Для этого тушки подвешивают на ветру под солнцем на 2–3 дня. Заканчивать сушку можно в русской печи. Здесь тушки устанавливают или подвешивают и оставляют на 10–12 часов. Сушить соленую дичь можно также в гриле и духовом шкафу.
По качеству сушеная, или вяленая, дичь несколько уступает копченой, зато гораздо проще в приготовлении. Кроме того, сушеная