Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
из себя сок, то отжать последний в сотейник, а шпинат протолочь вторично; выжать второй сок и прибавить к первому, и так поступать до тех пор, пока шпинат сделается совершенно сухим, т. е. перестанет давать из себя сок, а в ступке останутся одни волокна. Тогда весь собранный в сотейнике сок поставить на край плиты и, помешивая лопаточкой, дать свернуться, т. е. из жидкости зеленого цвета получится желтая вода, в которой будут плавать зеленые комочки; этот сок вылить на сито; оставшиеся же на нем зеленые комочки и есть самая эссенция, которую нужно протереть через сито в каменную чашку и сохранять на льду или в холодном месте. Шпинатная эссенция употребляется не только для подкраски соусов и кнелевого фарша, но также для подкраски сладких блюд: фисташкового мороженого, крема, мусса и проч.
✑ Шампиньонная эссенция. Очистив корешки старых шампиньонов от песку, промыть их тщательно в холодной воде и, не очищая от кожицы, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить соли, букет, душистого перцу, лаврового листа, накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут из себя сок и раз вскипят, то переложить их в каменный горшок, замазать последний ржаным тестом и поставить в духовой шкаф, в хороший жар, или в русскую горячую печку на 6 часов; по прошествии этого времени вынуть горшок из печки и остудить так, не раскрывая, до другого дня. Затем переложить шампиньоны из горшка во фланелевый мешок и выжать из них прессом (хотя лимонным) хорошенько весь сок. Полученную эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для различных соусов в тех случаях, когда нельзя достать свежих шампиньонов.
Для эссенции нужно брать довольно большую порцию (несколько фунтов) шампиньонов, потому что готовой эссенции получается очень мало сравнительно с тем количеством, что было взято в сыром виде.
★ ПРИМЕЧАНИЕ О ТРЮФЕЛЬНОЙ ЭССЕНЦИИ Эссенция из трюфелей приготовляется таким же образом (чистка трюфелей – см. статью о зелени).
СОКИ ДЛЯ СОУСОВ И ПОДЛИВОК
• Основы соков. Все темные соки приготовляются из фюме или гляса, а более светлые – из бульона.
• Отличие сока от фюме и гляса. По наружному виду сок отличается от фюме и гляса тем, что не имеет клейкости, а представляет собою прозрачную жидкость.
• Назначение соков. Соки подаются также вместо соусов к жарким, приготовленным в натуральном виде, как например: ростбиф, индейка и проч., а также прибавляются для вкуса в некоторые соусы.
• Продукты, употребляемые для соков. Соки приготовляются: из мяса, живности, а также из ароматичных продуктов, т. е. шампиньонов, трюфелей и проч.
● Отличие сока от эссенции. Эссенция всегда имеет очень крепкий вкус и прибавляется к соусу в малом количестве; сок же имеет более легкий вкус и подается как самостоятельный соус, а если прибавляется в соус, то в порядочном количестве, например, 1 стакан; тогда как эссенция прибавляется – 1 ч. л. или 1 ст. л. на то же количество соуса.
Сок мясной из-под жаркого. Оставшийся на противне после жарения ростбифа, телятины,