Johann Lafer - Das Beste: Meine Lieblingsrezepte. Johann Lafer
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3 Die Gemüse portionsweise nach und nach darin blanchieren.
TIPP Damit die Gemüse knackig bleiben, blanchieren Sie Paprika 2–3 Minuten, Sellerie 4–6 Minuten, Spargel, Möhren und Bohnen 5–8 Minuten.
4 Das Gemüse herausheben und in Eiswasser abschrecken.
5 Den Blanchiersud durch ein feines Sieb gießen, mit der Sojasauce würzen und 500 ml abmessen.
6 Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Sud erhitzen.
7 Die Gelatine gut ausdrücken und im heißen Sud auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
8 Eine Terrinenform dünn mit Öl auspinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Terrinenform in eine passende, mit Eiswasser gefüllte Form stellen. Auf den Boden etwa 1–2 cm hoch Fond gießen und fest werden lassen. Die verschiedenen Gemüse nach und nach einschichten. Jede Schicht immer mit Fond bedecken und fest werden lassen.
9 Die Form bis kurz unter den Rand mit Fond auffüllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dann die Form kurz in heißes Wasser tauchen und die Sülze mit der Folie stürzen. Folie abziehen und die Sülze mit einem feinen Doppelwellenschliff-Messer, das vorher in heißes Wasser getaucht wird, oder einem elektrischen Sägemesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
JOHANNS TIPP
»Früher gab es Sülze oft in der Familie. Doch irgendwann kam sie total aus der Mode, weil ihr das Image von Gummi anhing. Ein Vorurteil, wie ich finde. Hier feiern wir das Sülze-Revival.«
CAESAR SALAD
Staunen Sie ruhig, wie viel in diesem Salat steckt, der häufig serviert, aber meist weit unter Wert und – mit Verlaub – recht lieblos interpretiert wird. Es sei denn, Sie begegnen ihm in New York. Richtig verstanden vereint er die Charaktere der Protagonisten perfekt. Und das Dressing ist schlichtweg genial: Sardellenfilets sorgen darin für subtile Raffinesse; sie sollten nur dezent herausschmecken.
CAESAR SALAD
Für 4 Portionen
8 kleine Eiertomaten
4 Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
75 ml Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
½ Zitrone
3 Sardellenfilets (in Öl)
1 TL scharfer Senf
1 Eigelb
2 EL Weißweinessig
125 ml Sonnenblumenöl
30 g frisch geriebener Parmesan
50–75 ml Gemüsefond (Glas)
5 Scheiben Weißbrot
4 Eier
2 Köpfe Romanasalat
(ca. 500 g)
50 g Butterschmalz
30 g Parmesan am Stück
1 Für die geschmorten Tomaten den Backofen auf 120° vorheizen. Die Tomaten waschen, vierteln und die Viertel auf ein Backblech geben.
2 Den Knoblauch schälen. 3 Zehen hacken und über die Tomaten streuen. Die Kräuterzweige waschen, trocken schütteln und auf den Tomatenvierteln verteilen.
3 Alles mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Die Tomaten im Backofen (Mitte, Umluft 100°) 1 Stunde 30 Minuten schmoren lassen.
5 Zitronenhälfte, Sardellenfilets, Senf, Eigelb, Essig, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und geriebenen Parmesan für das Dressing bereitstellen.
6 Die Sardellenfilets abtropfen lassen. Den restlichen Knoblauch und die Sardellenfilets grob zerkleinern.
7 Beides mit Senf, Eigelb und Essig in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab fein aufmixen.
8 Während des Mixens das Sonnenblumenöl langsam in einem dünnen Strahl dazugießen und weitermixen, bis eine homogene, cremige Konsistenz entstanden ist.
9 Den Saft der Zitronenhälfte auspressen. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
10 Den geriebenen Parmesan untermixen. Sollte das Dressing zu dick sein, 50–75 ml kalten Gemüsefond unterrühren.
11 Für die Croûtons das Weißbrot in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Eier in 8 Minuten hart kochen. Danach abgießen, kalt abschrecken und abkühlen lassen.
12 Den Romanasalat putzen, in grobe Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern. Die Salatstreifen in eine große Schale geben.
13 Die Eier pellen, halbieren und die Hälften in Drittel schneiden.
14 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Brotwürfel darin unter Wenden rundum goldbraun braten.
15 Die Brotwürfel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Salat mit dem Dressing mischen und auf einer Platte anrichten. Croûtons, Tomaten und Eier auf dem Salat verteilen. Mit Parmesan in Spänen bestreut servieren.
JOHANNS