Рецепты закарпатской кухни. Книга 3. Петр Гаврилко
порций: 1 кг телячьей (или говяжьей) печени, 1 пучок корней для супа, 100 г шпика, 1–2 чайные ложки муки, 1 стакан томатного сока (или 1 ст. ложка томата-пюре), 150–200 г лука-саженца, 1 лук репчатый, ½ стакана жира для жарки, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
Печень очищают от пленок и желчных протоков и разрезают толстыми ломтиками. Затем нашпиговывают каждую тонкими ломтиками шпика, обваливают в муке, обжаривают до полуготовности на разогретом жире и вынимают. На остальной жира пассеруют мелко нарезанный лук и посыпают красным перцем. Добавляют также мелко нарезанные корни и тушат 30–40 мин. Половину готовых овощей вынимают. На остальные овощи выкладывают обжаренные ломтики печени и накрывают вынутой овощной смесью. Добавляют очищенный лук-саженец, все посыпают черным перцем, заливают томатным соком, в котором разводят небольшое количество муки (пассированной без жира), накрывают посуду крышкой и тушат 40–50 мин. на слабом огне. Подают с отваренным картофелем, посыпанным петрушкой и салатом по вкусу.
Тушеная печень по-венгерски
6-7 порций: 1 кг печени (телячьей или говяжьей), 2 шт. лука репчатого, ½ стакана жира для жарки, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, зелень петрушки, соль по вкусу.
Очищенную от пленок и желчных протоков печень нарезают кубиками или крупной соломкой, обваливают в муке и выдерживают несколько минут. Мелко нарезанный лук слегка пассеруют на разогретом жире и посыпают красным перцем. Добавляют печень, слегка обжаривают, заливают вином и бульоном и тушат до готовности, добавляют черный перец. Затем солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и снимают с огня. Подают с кнедлями или другими изделиями из теста и салатом из соленых огурцов, хорошо посыпают петрушкой и укропом. Вкус соуса можно смягчить 2–3 ст. ложками сметаны, которую добавляют сразу же после того, как блюдо снимают с огня.
Печень тушеная
4 порции: 600 г печени (свиной, говяжьей или телячьей), 40 г моркови, 20 г муки, 60 г петрушки (корень), 40 г смальца, 80 г лука репчатого, 400 мл бульона или воды, 160 г сметаны, специи по вкусу.
Печень очищают от пленок, нарезают длинными кусками, солят, перчат, обваливают в муке. Жарят в сотейнике на смальце, заливают горячей водой или бульоном, добавляют нарезанную морковь, петрушку, лук и тушат 20 мин. Затем заливают сметану и продолжают тушить до готовности. Горячую тушеную печень подают на стол с картофельным пюре.
Печень по-еврейски
4 порции: 400 г гусиной печени, 2–3 зубчика чеснока, 80 г гусиного сала, 120 г лука репчатого, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Печень очищают, промывают и нарезают кусками. На разогретую сковородку кладут куски гусиного сала, слегка подтапливают. На него кладут куски гусиной печени, солят, добавляют нарезанные чеснок и лук, наливают воду (такое количество, чтобы покрыла печень) и тушат. Когда вода испарится, печень жарят с обеих сторон и вынимают. К жиру, который остался, добавляют красный перец и перемешивают.