Чай. Ирина Онучева
>Сейчас это самый распространенный напиток на земном шаре: более чем для двух миллиардов человек чай является повседневным.
Само слово «чай» означает «молодой листочек». В разных провинциях Китая по-разному произносят это слово – «чха», «цха», «чья» и «тья», но иероглиф, один из самых древних на всем пространстве Китая, а также Японии, одинаковый. Он состоит из трех черт, центральными из которых являются «человек» и «дерево».
За более чем 4000 лет существования культуры чая о нем написали многие тома книг, исследований, статей. Выращиванием, изготовлением, торговлей чаем заняты сотни тысяч людей на Земле. Однако весьма редко можно найти сведения о том, как правильно выбрать и приготовить чай. С помощью этой брошюры вы сможете найти ответы на самые важные вопросы, касающиеся истории чая, технологии приготовления, умения выбирать и заваривать чай. Узнаете о классификации чаев, о правилах его хранения, об уникальности чая как лекарственного растения.
Вокруг да около «штучек»
Чай как растение
Мало кто знает, что с точки зрения ботаники чайное растение принадлежит к виду Camellia Sinensis, то есть китайская камелия. Чай – вечнозеленый ветвистый кустарник. В конце августа – начале сентября он распускается душистыми белыми или нежно-розовыми цветами. Листья в форме эллипса, суженые к вершине, глянцевые, по краям зубчатые; сверху темно-зеленые, а снизу светло-зеленые с нежным белым пухом. На ощупь листочки плотные и упругие. В октябре-декабре на кустарнике созревают плоды в виде коробочек с тремя раскрывающимися створками и тремя крупными шаровидными семенами.
Семейство Camellia Sinensis включает в себя две разновидности: китайскую и ассамскую. Чем дальше на север распространялось чайное дерево из Китая, тем больше оно напоминало куст, а листья становились меньше и плотнее. На исконной родине чая, в одной из самых южных провинций Китая (Юннань) китайская камелия – это дерево высотой до 10 метров. В Индии же ассамская китайская камелия – это кустарник не выше 80 сантиметров.
Самое большое чайное дерево растет в Китае, в провинции Юннань, в горах Лю Да Ча Шань и имеет высоту 32 метра, а обхват ствола почти 2,5 метра. Его возраст около 1700 лет.
Китайская камелия очень вынослива и относительно неприхотлива. Она может расти на скудных каменистых почвах, на скалах. Выносит разнообразные климатические условия: и тропическую жару, и снежный покров, и даже морозы до –20 °C. Но качество сырья, собранного с растения, произрастающего в неблагоприятных природных условиях, значительно ниже, чем с чайного дерева, растущего в субтропическом климате: в горах около 1500 метров над уровнем моря, в туманах – именно такое сочетание считается идеальным. Интересно отметить, что чайное растение не любит вмешательства в свою естественную жизнь и с большим трудом приживается на новом месте. Это значительно замедлило распространение чайного растения за пределами Китая. Ни обработка земли вокруг чайных кустов, ни внесение удобрения не являются для него благоприятными. Разумеется, при удобрении почвы повышается количество урожая, но теряются такие показатели качества, как аромат, плотность чайного листа, его цвет и вкус.
Сезон сбора чая в южной провинции Китая – Юннань и в Индии – круглый год, а в северных районах Китая – с апреля по октябрь.
Географическое распространение чайного растения
Спустя много веков после того, как сами китайцы познакомились с настоем из листьев чайного дерева, чайное растение начали выращивать в разных уголках земного шара. Однако до VIII века даже на своей родине этот напиток не был особенно распространен. Широкое употребление чая началось после того, как был написан Чайный Канон – «Чха Цзин». Его автор Лу Юй, посвятивший всю свою жизнь изучению чайного дела, собрал в своем труде все научные и практические чайные знания, накопленные к тому времени, дал оценку производству чая, районам выращивания, воде, утвари, качеству чайного листа.
По мере распространения чая по миру развиваются технологии его производства. Ширятся границы произрастания и торговли. Наверное, первыми иностранцами, которые его полюбили, были монголы, а с начала VII века начинается оживленная торговля по Шелковому Пути с Индией, Турцией и регионами Средней Азии. Но за пределами Китая первые чайные плантации появились только в следующем веке в Японии, вначале на территориях буддийских храмов. Приблизительно в 828 году начинают пить и выращивать чай в Корее.
В Европу чай пришел значительно позже. В 1516 году португальцы открыли морской путь в Китай. Некоторые исследователи полагают, что с тех пор чай изредка употреблялся как экзотический напиток при королевском дворе. Но первая значительная партия зеленого чая была привезена в Европу голландцами только в 1610 году. Тогда же русскому царю Михаилу Федоровичу Романову китайские послы преподносят несколько ящиков чая. Через 100 лет количество экспортируемого из Китая чая исчислялось уже не ящиками, а сотнями тысяч фунтов.
Чай