Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки. Екатерина Авдеева
край.
5) Завиток.
6) Кострецы или подпашки.
Фиг. 4.
7) Середина бедра.
8) Тонкий филей.
9) Середина грудины.
10) Середина лопатки.
11) Толстый край.
12) Подпашек.
13) Чолышко.
14) Подбедерок.
15) Оковалок
16) От края покромки.
17) Бочок.
18) Шея или зарез.
19) Рулька.
Фиг. 2-ая есть туша, уже очищенная и развешенная на железных крючьях, при помощи палки, которую мясник продевает сквозь голяшки задних ног.
Фиг. 3-ья есть та же туша, изображенная только боком, для большей ясности описания ее отдельных частей.
Фиг. 4-ая представляет заднюю часть туши со стороны хребта.
Во всех этих фигурах одинаковые буквы показывают одни и те же куски туши, так что, рассматривая их в трех положениях, можно отлично заучить их отдельные формы.
Фиг. 5-ая изображает грудину с лицевой стороны.
Фиг. 6-ая изображает ее же сбоку и здесь одинаковые буквы снова указывают на одинаковые куски или отдельные части грудины.
Фиг. 7-ая изображает внутренности быка, т. е. сердце, легкие, ливер, дыхательное горло, печенку и желчь.
Рассмотрев каждую фигуру по различным ее буквам, мы вполне и безошибочно ознакомимся со всеми частями туши.
Фиг. 2-ая, 3-ья и 4-ая.
В. Нижняя подбрюшная часть или ссек.
аа. Ссек, часть мягкая, сравнительно недорогая и наиболее выгодная, особенно для небольшого семейства. Из ссека можно приготовлять очень многие кушанья: небольшой ростбиф, шморфлейш или тушеное жаркое, зразы, котлеты, клопс, клопфлейш, шнитцель и т. д.; из мозговой и хребтовой костей варится порядочный булон. Два подбедерка, идущие для бульона, если желают иметь его наваристее.
С.С. Два подпашка, имеющие назначением заготовляться впрок в виде солонины.
D. Огузок, лучшая часть из всей туши, доставляющая отличный бульон, но подаваемая также отдельно в виде разварной говядины или даже жаркого. Мякоть употребляется для ростбифа, тушеного жаркого, котлет и проч., подобно ссеку; из костей варится бульон.
а. Часть дыхательного горла.
bb. Легкие, окружающие сердце; их употребляют в рубленом виде для пирогов, а иногда делают вкусное блюдо, называемое гаши.
с. Самое сердце.
dd. Гусак или ливер, идет в начинку пирогов.
е. Печенка, из которой приготовляют род котлет, также идет на начинку для пирога. Шинкованная и тушеная печенка составляет, равным образом, вкусное блюдо для всякого незатейливого стола.
ff. Желчный пузырь, материал для составления красок, а также употребляемый во множестве в аптеках.
Для лучшего узнавания этих отдельных частей бычачьей внутренности, мы укажем и на различные их кодеры, так, напр., сердце имеет темно-вишневый цвет и величиною бывает до 30 см, легкие – это мясистый, розово-фиолетовый кусок, гусак и печенка – темно-вишневого цвета, и две почки – тёмно-красные, глянцевитые куски мяса, облитые очень вкусным жиром.