Geschmackssache oder Warum wir kochen. Günther Henzel
Nahrungsbeschaffung setzt körperliche Aktivitäten voraus
11 Beispiele sensorischer und emotionaler Wirkungen von Nahrungskomponenten
11.1 Nahrungskomponenten, die auf unser Belohnungssystem wirken
11.2 Weitere Rohstoffbeispiele, die unser Belohnungssystem aktivieren
11.3 »Verweile doch! du bist so schön!« Die Wirkung von MAO-Hemmern
11.4 Beispiele für Rohstoffe und Verfahrenstechniken, die MAO-Hemmer enthalten oder erzeugen
Teil III Vom Rohstoff zur Speise
12 Rohstoffe – die Basis unserer Ernährung
12.1 Nahrungsrohstoffe im Spannungsfeld von Genuss, Ge- und Verboten, von Gesundem und Ungesundem
12.2 Die unbewusste »Suche nach dem noch besseren Geschmack«
12.3 Der Faktor »Verstand«
12.4 Die Attraktivität regionaler Zubereitungen
13 »Kochen« – das ubiquitäre Synonym für Nahrungszubereitung
13.1 Zum Begriff »Kochen« – semantische und technologische Bezüge
13.2 Nährwertaspekte
14 Das Zubereitungskorrektiv »schonend«
14.1 Was ist »schonend«?
14.2 Feuchte thermische Garverfahren
14.3 Trockenes thermisches Garen
14.4 Was bleibt vom »schonenden« Garen?
15 Die »Zubereitung« – das Kombinieren und Garen von Rohstoffen
15.1 Struktureigenschaften der Primärstoffe
15.2 Funktionen/Aufgaben der Sekundärstoffe
15.3 Quantitativer Ergänzungsbedarf der Primärstoffe
15.4 Pharmakologische Aspekte der Sekundärstoffe
15.5 Molekülgrößen und deren Erkennbarkeit auf der Zunge
15.5.1 Wahrnehmung von Geschmacksmolekülen
15.5.2 Der Zusammenhang von Sinneseindruck und Nährwert
16 Garziele
16.1 Beispiel eines feuchten Verfahrens
16.2 Trockenes Garen
17 Der Einfluss klimatischer und regionaler Bedingungen auf die Zubereitung
18 Die Geschmacksmodulatoren – Herzkammer der Kochkunst
18.1 Niedermolekulare Zucker – Komponenten des Wohlgeschmacks
18.2 Das Verlangen nach Süßem
18.3 Zucker
18.4 Salz
18.4.1 Weshalb Salz unseren Speisen ‚Fülle‘ gibt
18.4.2 Weitere Gründe des Nachsalzens
18.5 Säure
18.6 Bitter
18.7 Fett
18.8 »Umami« – das Geschmacks-Tandem aus Glutamat und Kernbausteinen
19 Vom Rohstoff zur Speise – handwerkliche Aspekte
19.1 Oberflächenvergrößerung
19.2 Beispiele aromatischer Optimierung durch Rohstoffkombinationen
19.2.1 Tatarzubereitung
19.2.2 Das sensorische »Ergänzungsparadox« am Beispiel der Rotkohlzubereitung
19.2.3 Sekundäranteile der Rotkohlzubereitung
19.2.4 Ablöschen
20 Die Soße – eine verkannte Speise
20.1 Variation, Verwendung und Funktion der Soßen
20.2 Die Mehlbindung »Roux« und »Beurre manie«
21 Die Fleischdominanz in der Menüplanung
21.1 Abhängen
21.2 Reifungsvorgänge am Beispiel von Rindfleisch
21.3 Der optimale Reifepunkt
22 Der süße ‚Nachtisch‘ – das feine Dessert
23 Welche Rohstoffe ‚eignen‘ sich zur Süßspeisenherstellung?
Teil IV Nahrungszubereitung als Unterrichtsgegenstand
24 »Primär-/Sekundärstoff(e)« – lehr-/lerntheoretische Kategorien der Nahrungszubereitung
24.1 Aspekte der »Verstehenstiefen« von Sachthemen – Unterrichtsbeispiele
24.2 Didaktische Aspekte der »Primär-Sekundärstoff-Hierarchie«
24.3 Biologische Aspekte der Sekundäranteile am Beispiel der Blattsalatzubereitung
24.4 ‚Erkenntnisförmiger‘ Unterricht am Beispiel einer Rotkohlzubereitung
24.4.1 Unterrichtsvoraussetzungen
24.4.2 Unterrichtsverlauf – Einstieg
24.4.3 Unterrichtsverlauf Phase II
24.4.4 Unterrichtsverlauf Phase III
24.4.5 Weitere Beispiele für die aromatische »Passung« bzw. »Nichtpassung« von Sekundäranteilen
24.4.6 Natürliche Antipoden: »Lockstoffe« versus »Kampfstoffe«
24.4.7 Regelabweichungen vom »Primär-/Sekundärsystem« am Beispiel Obstsalat
25 Einordnung des exemplarischen Unterrichts in die ‚Welt der Zubereitungen‘
25.1 Zubereitungsweisen auf anderen Kontinenten
25.2 Fazit und unterrichtliche Perspektiven
Nachtrag in eigener Sache
Danksagung
Anhang
Abbildungsverzeichnis
Tabellenverzeichnis
Literaturverzeichnis
Index
Vorwort und Einleitung
Nicht der Verstand entscheidet darüber, was uns schmeckt und unserem Organismus guttut, sondern unser Sensorium. Das, was wir als appetitlich und schmackhaft bezeichnen, sind die bewusst erlebten Wirkungen molekularer Bestandteile der Nahrung. Diese Geschmackseindrücke sind die gefühlten, sensorischen »Informationen« über die Qualität des Essens. Sie werden in der Regel erinnert. Diese Fähigkeit, den »Nahrungswert« bereits im Mundraum zu erkennen, ist das Ergebnis einer evolutionären Entwicklung, die vor Milliarden Jahren mit der Reizerkennung an den Membranen einzelliger Organismen begann. An der Wahrnehmung vorteilhafter Nahrung – wenn wir schmecken und fühlen – ist der Verstand nicht beteiligt.
In der Regel verzehren wir Nahrungsrohstoffe nicht naturbelassen, sondern zubereitet. Diese von uns selbst hergestellten Produkte sind physiologische Rohstofftransformationen, die unserem Organismus Ernährungsvorteile bringen. Dabei steuern und verstärken die im 'Nahrungsgedächtnis' abgelegten sensorischen Werte für »gute molekulare Zusammensetzungen« unsere Handlungsziele. Bei der Herstellung dieser Geschmacksqualitäten hat der Verstand lediglich die Funktion eines 'Erfüllungsgehilfen', der die Anteile und Prozessschritte kennt und in Handlungen umsetzt. Was wir als »Kochen« bezeichnen, ist damit eine »Teamleistung« von Sinn und Verstand – von sensorischer Kontrolle und Anwendung erlernter Fertigkeiten (die Kenntnisse voraussetzen). Die Genusswerte einer Zubereitung sind daher die Leistung dieses Tandems. Ihr breites sensorisches Spektrum belegt sowohl unseren Bedarf an Nahrungsvielfalt als auch die Varianz genetisch begründeter Geschmacksvorlieben.
Mit dem Einsatz von Feuer als Garwerkzeug vor etwa 2 Millionen Jahren setzten die Vorfahren