ТЕХНОЛОГИИ ЭФФЕКТИВНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ. МОНОГРАФИЯ. А. А. Рядинская
коры, консистенцию, окраску, аромат и массовую долю мякоти плодов.
Анализ образцов варенья, изготовленного из изученных сортов тыквы, показал видовые различия культуры как сырья для изготовления варенья. Так, варенье из плодов тыквы твердокорой сорта Простастоп независимо от года проведения исследований имело более высокое качество при изготовлении продукта по стандартной технологии. Добавление гвоздики и замена части воды в сахарном сиропе яблочным соком обуславливали заметные различия по показателям качества в зависимости от года исследований. При этом, несмотря на то, что из плодов тыквы сорта Простастоп, выращенных в одном году, варенье, в общем и целом, было высокого качества во всех вариантах изготовления, продукция, полученная из плодов, выращенных годом ранее, была намного более низкого качества в вариантах с изменением стандартной технологии варки варенья. Относительно продукции, полученной из плодов крупноплодной тыквы сорта Кустовая оранжевая, определено, что более стабильное качество готового продукта можно получить при замене части воды в сахарном сиропе на яблочный сок в объеме 25%.
При получении варенья из плодов тыквы мускатной можно добиться качества продукта, практически близкого к идеальному. Варенье, изготовленное из плодов тыквы мускатной сорта Цукатная в варианте с заменой части сахарного сиропа на яблочный сок в объеме 25% по результатам органолептического анализа было оценено дегустаторами на 9,88 баллов из 10 возможных, что является показателем очень высокого качества. В отношении плодов тыквы мускатной изученных сортов наблюдалась такая же закономерность по показателям качества в зависимости от года выращивания, и варенье (Осмоловский П. Д. и др., 2019).
Мерзляковой В. М. в условиях Удмуртской Республики совместно
с коллегами проведены исследования по изучению сортов тыквы крупноплодной (Мраморная и Крошка) и тыквы мускатной (Золотая груша, Жемчужина, Медовая сказка). Одной из задач исследований явилась оценка качественных показателей плодов в процессе хранения.
Содержание сухого вещества в плодах тыквы было невысоким и варьировало от 7,82 до 28,07%. Более высокое содержание сухого вещества отмечено у сорта Медовая сказка 28,07 и 20,25%.
Содержание нитратов было высоким: от 28,3 (сорт Крошка) до 873,2 (сорт Жемчужина) мг/кг, что связано с дождливым холодным периодом вегетации растений тыквы (ПДК нитратов в плодах составляет 400 мг/кг). По С. С. Литвинову и В. А. Борисову, в плодах тыквы содержится нитратов от 29 до 1820 мг/кг сырой массы продукции. Способность накапливать нитраты зависит от сортовых особенностей.
Массовая доля витамина С была не высокой и варьировала от 0,66% у сорта Жемчужина до 2,64% у сорта Золотая груша.
Мускатные тыквы могут накапливать сахаров до 15%. Чем севернее регион выращивания, тем меньше накапливается сахаров. Содержание сахаров у исследуемых сортов варьировало от 2,50% (у мускатной тыквы сорта