Монастырская кухня. Максим Сырников
и салата оливье (точнее, тем, что принято считать салатом оливье), но тоже проходил весело. Осень вообще благоприятное время для застолий. После Успенского поста начинается у православных людей так называемый Госпожин мясоед, время сытное и радостное.
«В Оспожын мясоед в стол еству подают: лебеди, потрох лебежеи, журавли, чапли, утки, грудь бораня верченая с шафраном, части говяжьи верченые, языки верченые, середки свиные, куры росолные, ухи курячи, говядина, свинина росолная, юрмы, лосина, солонина с чесноком и з зелем, зайцы сковородные, зайцы в репе, зайцы росолные, куры верченые, печени белые борани с перцом и з шафраном, говядина шестная, свинина шестная, колбасы, желудки, ветчина, рубцы, кишки, куры шестные, караси, кундумы, шти.
А на ужине в Оспожын мясоед в стол еству подают: зайцы печены, буженина, квашенина, головы и ноги свиные, полотки, зайцы солоные, свинина, ветчина.
А после Семеня дни не подают: юрем, печеней бораньих и груди борани.
А в Оспожын мясоед в стол еству подают рыбную: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые, и сухие рыбы, лососина, белая рыбица, осетрина, белужына, спины осетреи, спины белужи, спины стерляжи, ухи шафранны, ухи черные, ухи окуневые, опекаиваные, ухи плотичи, ухи лещевые, ухи красовые, тавранчюк осетреи, тавранчюк стерляжеи. А росолнаго свежей белая рыбица, лососина, стерляги свежей, стерляги жывопросолные, осетрина свежая, осетрина жывопросолная, головы щучи с хреном да с чесноком, щучина жывопросолная, голцы росолные, голцы в кислых штях, стерляги вялые, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы печеные, грибы варены, шти, раки кашеновые.
А после Семеня дни не подают сухие рыби. А прибудет с Семеня дня короваем, поросята телные, утки телные».
Это из «Книги на весь год, какие на стол яства подавать». «Книга…» была написана в самом конце XVI века и вплоть до начала века XVIII многократно переписывалась от руки, что оказалось весьма кстати, ибо первоисточник не сохранился. Автором этого документа принято считать Сильвестра, священника московского Благовещенского собора – того самого, что вроде бы написал и знаменитый «Домострой». Поэтому, начиная с первой публикации перевода списков «Книги…» в 50-х годах XIX века, ее неизменно считали дополнением к самому «Домострою». Тут необходимо добавить, что всего имеется несколько списков этого древнего документа и еще несколько переводов, которые по тексту отчего-то сильно расходятся.
Список блюд в этом документе весьма внушителен. Даже для русского читателя середины позапрошлого века многие названия яств казались чудны́ми и непонятными. В каждой главе этой книги мы с вами будем заглядывать в домостроевский список, сравнивать те блюда, что ели наши предки, с теми, что едим мы. Поэтому по мере чтения процитируем все то, что относится к рассматриваемому нами времени года – из каждого старинного списка возьмем подходящую выдержку.
Кое-какие кушанья из тех списков нынче выглядят совсем по-иному, кое-что и вовсе начисто позабыто. Кто знает теперь, что такое тукмачи и котломы, как выглядят векошники или тавранчук? Какие-то диковинные блюда мы вниманием не обойдем, попробуем растолковать непонятные названия. Но главное – поговорим о том, что из старинных русских блюд возможно приготовить в наши дни, на современной кухне.
Давайте по порядку и начнем.
Все праздники и даты в этой книге – по новому летоисчислению, для удобства современного читателя. Итак, начинаем листать календарь русской кухни с начала древнего летоисчисления. С Госпожина мясоеда, сытой осенней поры.
11 сентября
Иван Постный
«Иван-постный пришел, лето красное увел», «С постного Ивана не выходит мужик без кафтана».
Прерывается Госпожин мясоед лишь на однодневные посты. Средь них особый – Усекновение головы Иоанна Предтечи. Именно с этого дня начинается у нас настоящая осень. Иван Постный – издавна чтимый нашим народом строгий постный день. По народной традиции, 11 сентября нельзя употреблять в пищу ничего круглого, напоминающего голову – ни яблок, ни арбузов. Грехом считалось даже брать в руки нож. На Ивана традиционно не рубят капусты, не срывают головки мака. Зато начинают убирать урожай репы. Поэтому в некоторых русских губерниях Иван Постный зовется еще и репным праздником.
Репа – непременная принадлежность русского стола. И не только при царе Горохе так было. Попробуйте заменить репой картошку в рассольнике или тушеных овощах, приготовить репяные щи – без капусты. Если до сих пор репу вы знали только по детской сказке, то, вполне возможно, ваше отношение к ней изменится.
А слыхали вы когда-нибудь про квашеную репу?
Замечательные репяные щи варятся не только из сырой репы, но также из квашеной, называемой в некоторых областях репниной. Когда-то репу квасили в количестве не меньшем, чем капусту. И щи такие были привычны для русского человека.
Вот и я с поздней осени квашу репу. Квашу понемногу, не всю сразу. По опыту – одного литра плотно уложенных в рассол ломтиков репы хватает на 5–6 полноценных порций щей. Один раз в неделю варю из нее щи, остальное съедаю так.