Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей. Александр Петряков

      Кулинарная революция в России началась в XVIII веке, вместе с воцарением Петра I. Как известно, он прорубил окно в Европу, и оттуда вместе с табаком, брадобритием, камзолами, треуголками, крепким алкоголем и прочими новшествами потянулись также и запахи европейской кухни. Стал радикально меняться не только дворянский стол. Строителям и обитателям новой столицы также приходилось питаться в новых условиях по-новому.

      В новых домах строящегося парадиза уже не возводили русских печей. Они заменялись голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на них удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях появляются вытяжные колпаки, не позволяющие запахам кухни проникать в жилые помещения. Термическая обработка пищи с того времени в России становится иной. Томление и длительная пастеризация продуктов в русской печи по крайней мере в домах знати новоотстроенного Петербурга, уходит в прошлое.

      Однако Петербург – не вся Россия. В деревнях и старых городках необъятной России русские печи сохранялись вплоть до революции 1917 года. Да и теперь добрую русскую печь можно встретить в деревнях, а также в новых дачах – старорусские традиции приготовления пищи без кипячения постепенно возвращаются. Хотя духовки, казалось бы, и выполняют ту же функцию, что и русская печь, однако приготовленная в них пища по вкусовым качествам отличается от той, что томилась на поду русской печи.

      Но вернемся в начало XVIII века. Весьма примечательно, что сам царь-реформатор предпочитал традиционную русскую кухню. Вот что можно прочесть в мемуарах известного современника Петра I механика А. Нартова: «Петр Великий публичные столы отправлял у князя Меншикова, куда были званы и иностранные министры. У себя же за столом не приказано было служить придворным лакеям. Кушанья его были: кислые щи, студни, каша, жаркое с огурцами и лимонами солеными, ветчина, да отменно жаловал лимбургский сыр. Все подавал повар, а не специальный человек, крайчий, как это было принято при его отце, Алексее Михайловиче. Водку пил государь анисовую, обыкновенное питье – квас. Во время обеда пил вино „Эрмитаж“, а иногда венгерское, рыбу никогда не кушал».

      Любой человек тяготеет к той еде, какую привык употреблять в детстве и юности, и русские эмигранты, как известно, очень страдают за границей без соленых огурцов, селедки, кислых щей, борща, черного хлеба и иных повседневных в России продуктов. Так и Петр Великий, несмотря на вводимые им на Руси зарубежные новшества, в еде оставался приверженцем простой русской кухни. Из описания Нартова видно, что лишь лимбургский сыр да вино на столе царя были импортными.

      А вот обеды у Меншикова проходили пышно. Предметы сервировки были выписаны