Enfermedades transmitidas por los alimentos. Santiago Pablo Baggini

      Lácteos (Getty images)

      Dado que la leche es un medio de crecimiento ideal para las bacterias, debe enfriarse tan rápidamente como sea posible. La introducción de tanques de refrigeración para toda la leche producida, junto con su recolección en cisternas refrigeradas ha influido mucho en la calidad bacteriológica de los aportes de leche cruda. La principal consecuencia de este cambio ha sido la disminución de la cantidad de leche alterada por acidificación. La acidificación o cortado de la leche a las temperaturas corrientes se debe a las bacterias lácticas que crecen preferentemente a temperaturas mayores de 10 ºC. Estas bacterias originan ácido láctico, a partir del azúcar de la leche (lactosa), que da lugar a un sabor ácido y más tarde a la coagulación de la leche. La mayoría de las bacterias lácticas se destruyen por pasterización, pero unas pocas son termodúricas (por ej., Streptococcus thermophilus) y pueden causar problemas después de la pasterización. Al enfriar y refrigerar rápidamente la leche los problemas son algo distintos. En la actualidad son los psicrótofos, sobre todo pseudomonas, los principales responsables de los problemas alterativos.

      Las bacterias psicrótrofas, que proceden originalmente del suelo y agua, se aislan frecuentemente del equipo de ordeño de la granja, de las conducciones y de las cisternas de transporte. La refrigeración deficiente o el retraso en el enfriamiento de la leche aumenta mucho la proporción de psicrótrofos, pero su crecimiento continúa, aunque más lentamente, a las temperaturas de almacenamiento recomendadas para la leche cruda (3 – 7 ºC). Los recuentos de bacterias psicrótrofas en los tanques de almacenamiento varían de 10⁴ a 10⁶ por dm², dependiendo de la intensidad y tipo de contaminación y de las condiciones de almacenamiento. Una gran proporción de estos psicrótrofos produce proteasas y lipasas. Muchas enzimas no son afectadas por la pasterización; de hecho para inactivarlas se necesitan temperaturas de 150 ºC durante 10 segundos. Entre los defectos debido a las proteasas se incluye el amargor, siendo el enranciamiento el principal efecto deteriorante de las lipasas.

      El proceso de esterilización implica el calentamiento de la leche a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir todas las bacterias patógenas, como Mycobacterium tuberculosis, Salmonella sp. y Brucella sp. Al mismo tiempo se destruye la gran mayoría de otras bacterias, incluidas las alterantes por lo que aumenta la capacidad de conservación de la leche. La mayoría de la leche producida en el los principales paises productores y exportadores, se pasteuriza por el método de temperatura alta / tiempo corto (HTST) en el que la leche se mantiene a 72 ºC por lo menos 15 segundos y a continuación se enfría rápidamente a menos de 10 ºC; el método antiguo de temperatura baja / tiempo largo (LTLT) (63 ºC durante 30 minutos) todavía se utiliza ocasionalmente, pero a escala muy pequeña.

      Las bacterias que resisten la pasteurización, debido a su termorresistencia innata, reciben el nombre de «termodúricas». Están constituidas fundamentalmente por unas pocas especies de Streptococcus (por ej., S. thermophilus), Micrococcus (por ej., M. luteus) y Corynebacterium (por ej., C. lacticum), junto con las esporas de ciertos Bacillus sp. sobre todo B. cereus. Estas bacterias se aíslan fácilmente del equipo lactológico y tuberías limpiados deficientemente, si bien su número en los tanques de almacenamiento es generalmente pequeño. La alteración de la leche pasteurizada mantenida a temperatura ambiente se debe principalmente a las bacterias termodúricas, siendo corrientemente B. cereus el organismo predominante en el momento de la alteración.

      Esta bacteria produce el defecto conocido como «nata amarga» y es el responsable del cortado «dulce» de la leche pasteurizada (esto es, de la coagulación por renina sin formación de cuajada ácida).

      Las bacterias psicrótrofas, tan importantes en la leche cruda, se destruyen fácilmente por pasteurización, pero sus enzimas no se afectan. Sin embargo, los psicrótrofos pueden constituir una causa importante de alteración de la leche pasteurizada, si después de aplicado este tratamiento tiene lugar la contaminación. Tal contaminación puede ser mínima, pero en condiciones de limpieza deficiente del utillaje es muy llamativa. Esta contaminación debe evitarse a toda costa, dado que la leche pasteurizada se almacena corrientemente a unos 7 ºC, temperatura a la que los psicrótrofos se desarrolla bien. La leche pasteurizada con una contaminación mínima, después de tratada, tiene una vida de almacén a 7 ºC de, al menos, 7 – 10 días.

      La leche tratada a temperatura ultra alta (UHT) es una leche homogeneizada, sometida a una temperatura, no menor de 132 ºC durante, al menos, 1 segundo, proceso que convierte a la leche en prácticamente estéril.

      La manera en que originalmente se esterilizaba la leche consistía en mantenerla a unos 100 ºC durante 30 minutos en botellas herméticamente cerradas; esta leche se caracterizaba por presentar un sabor «a cocida» y una textura muy cremosa que, junto con su aspecto más obscuro, la convertía en un producto poco atractivo.