Enfermedades transmitidas por los alimentos. Santiago Pablo Baggini

      (Getty Images)

      Más de una vez Ud. habrá dicho: “Debe ser algo que comí”, “Algo me cayó mal” o “Me dio un ataque de hígado”, luego de haber estado con diarreas, vómitos, dolor de cabeza o cólicos. Lo más probable es que sí; algo le cayó mal, y no precisamente lo que comió, sino, lo que no vio al ingerir ese alimento, ya que éste tenía el aspecto de estar sano, pero no fue así. Lo que usted sufrió es fue una enfermedad transmitida por los alimentos (ETA)

      1. GENERALIDADES

1.1 Consideraciones previas y objetivos del Libro

      En este caso en particular, se abordará el tratamiento de un tema sensible y de notable actualidad como es el de las Enfermedades transmidas por los alimentos o ETA. Todos los alimentos son susceptibles de contaminación. La ingesta de un producto contaminado podrá ser causa de una enfermedad.

      Las enfermedades de transmisión alimentaria no solo afectan la salud del consumidor, sino que producen un impacto socio - económico sobre la población de pertenencia; por lo que el control implica identificar y reducir los peligros para mitigar los riesgos de ocurrencia de las mismas.

      Se analizará la historia de estas enfermedades, identificando a los microorganismos responsables de la alteración y a los parásitos responsables de las enfermedades trasmitidas por alimentos, pero además estudiaremos otras ETA no vectorizadas por entes biológicos.

      Se revisarán las principales enfermedades transmitidas por alimentos contaminados en función de su importancia como problema de salud pública a nivel mundial y además se entregarán herramientas para que el lector aprenda cómo contribuir a disminuir o eliminar los riesgos microbiológicos de dichos alimentos.

      Se enfatizará por último, el rol que les cabe a los Organismos Internacionales (FAO y OMS) y a los Nacionales (Código Alimentario Argentino, Mercosur, UE, etc) en el control de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos contaminados, conociendo las etapas en las que se pueden prevenir y reducir los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, relacionando la higiene personal con la transmisión de enfermedades en el proceso tecnológico de obtención higiénica de alimentos e interpretando la legislación alimentaria vigente para aplicarla en el desempeño profesional.

1.2 Un poco de historia

      Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde épocas muy remotas. En el 2000 A.C, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y los que se debían rechazar, así como también estaban legislados los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos. Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua se atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por gérmenes. Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normales.

      Las bacterias fueron vistas por primera vez gracias a Antony Van Leeuwenhoek, un científico holandés que en 1674 observó, en una gota de agua de un lago, a través de varias lentes que formaban un primitivo microscopio, la presencia de pequeños organismos en forma de bastones. En una carta del 7 de septiembre de ese año, describió lo que había visto a través de su novedoso artefacto:

      Sus dibujos reflejaron que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin embargo, sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella época. Sólo doscientos años después, cuando el químico francés Luis Pasteur demostró el papel que jugaban las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, se apreciaron estos hallazgos.

      Pasteur investigó enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias. También observó que, si los alimentos eran esterilizados a través de una rigurosa cocción, se producía la muerte de la bacteria y el alimento sólo podía recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones, etc.) Al descubrirse el modo de difusión de estas enfermedades se empezaron a aplicar métodos de prevención y tratamiento. En el año 1854, el médico inglés John Snow descubrió que el agua contaminada podía favorecer la difusión del cólera. Años más tarde se descubrió en Suiza que la fiebre tifoidea también era vehiculizada por el agua.

      A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de importantes enfermedades, introduciéndose la Pasteurización (tratamiento que destruye a las bacterias nocivas). En el año 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicación alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX fueron descubiertas otras bacterias (Salmonellas, Staphylococcus, etc.). Lo demás, ya es historia vigente.