Еда под контролем мозга. Мартин Ингвар
Тщательно перемешайте. Подавайте с айоли – чесночным соусом – и тертым пармезаном.
Интервью с Карин Франссон, ресторатором отеля «Боргхольм»
– Кто составляет меню в вашем ресторане?
– Меню составляю я, исходя из того, что растет у меня в огороде. Часто я нахожу вдохновение в пряностях. К тимьяну подойдет жирная рыба, а не свинина или говядина. И только выращенные экологически чистым способом овощи. У них нет того химического привкуса, который есть у большинства овощей на прилавках магазинов. Даже у морковки привкус бензина.
– Можете дать три совета тому, кто хочет развивать свои вкусовые рецепторы?
– Взбивайте масло. Это очень вкусно, и так вы меньше съедите за раз. Добавьте в масло пару капель лимонного сока или немного сливок – это придаст ему домашний вкус.
К бобовым подойдет чабер[6]. Я готовлю смесь из масла, лука-шалота, чеснока, чабера и воды, затем добавляю ее к овощам или фасоли. Клубника в сочетании с медом и базиликом сведет с ума любого гурмана.
– Ваши привычки в еде менялись?
– Я повар и должна пробовать все, что я готовлю. Разумеется, это не идет на пользу моей фигуре. Я все время должна следить за тем, что ем. На помощь мне приходит наука. Например, я почти не ем картошку. А если и ем, то только вареную с укропом – получается просто объедение.
Я часто экспериментирую с едой. Например, я придумала «низкокалорийный майонез» из смеси яичных белков (сваренных в течение 6,5 минуты), хорошего бульона, горчицы, соли, масла из виноградных косточек, оливкового масла и быстро застывающего желатина. Туда я добавляю взбитый белок и хорошенько перемешиваю. Можно по вкусу добавить лимонного сока, меда, чеснока или эстрагона. Он прекрасно подойдет к рыбному филе.
– У вас есть вредные привычки?
– Бутерброд на ночь – никак не могу избавиться от этой привычки. Я возвращаюсь домой с работы часа в два-три ночи, наливаю себе стакан соевого молока и делаю бутерброд. Но я стараюсь делать маленький бутерброд с чем-нибудь легко перевариваемым – например, рыбой или курицей.
По воскресеньям позволяю себе излишества. Ем на завтрак свежеиспеченные булочки с сыром, ветчиной или тосты с домашним вареньем.
– Как вы отдыхаете после тяжелой работы?
– Работа в саду – лучший отдых. Иногда мне кажется, что сад – это мое призвание. Мне нравиться заботиться о растениях, нравится вдыхать их ароматы. По воскресеньям мы с мужем всегда ходим на прогулку. Весна для нас – самое сложное время, но когда меню составлено, а персонал отправился в отпуск, у меня появляется свободное время на велосипедные прогулки. К концу июля мне обычно удается привести себя в хорошую спортивную форму.
4 порции
Ингредиенты:
• 6 кусков лосося толщиной 5–7 см;
• 1 л воды;
• 1 ст. л. сахара;
• 2 свежих сочных яблока;
• 2 шт. репчатого лука;
• 5 мл яблочного уксуса;
• 5 мл яблочного сидра;
• 1 ч.
Чабер – популярная приправа для блюд из овощей, мяса и рыбы, входит в рецептуру «болгарского кетчупа». В молдавской кухне носит название чимбру, в армянской – цитрон, в узбекской – джамбуль. –