Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление. Ирина Карякина
фабриканты в основном обсуждают вопросы вкуса, внешнего вида и состава продукта, его себестоимость.
А вот такие вопросы, как:
• особенности потребителей;
• варианты необходимых технологий по производству продукта для этих потребителей;
• степень кулинарной готовности выпускаемых изделий;
• технические возможности по репарации блюд;
• сроки годности;
• формат упаковки, – чаще всего отдаются на обсуждение технологам. И это одна из главных ошибок при создании концепции фабрики или цеха! Потому что в структуре затрат именно эти статьи определяют инвестиционные и операционные расходы.
Таблица P&L
Пояснения к таблице. Это пример отчета о прибылях и убытках централизованного производства сети ресторанов, выделенного в отдельный ЦФО. Для данного производства применяется следующая система ценообразования. Для формирования полной себестоимости отпускаемой в рестораны продукции по ретростатистике затрат рассчитана наценка: на продукты, которые отгружаются непосредственно со склада без переработки, – 10%, на полуфабрикаты собственного производства – 35%.
Также стоит учитывать, что на уровне разработки технологической концепции можно:
• управлять арендой через расчет площади будущего производства, коммунальными платежами – через расчет площади и определение сроков годности, затратами на расходные материалы – через определение формата упаковки. То есть от расчета технологической концепции зависит около 10% ежемесячных расходов;
• просчитывать уровень автоматизации производства, то есть то, какое именно оборудование вы используете, поскольку это влияет на фонд оплаты труда (ФОТ), то есть еще на 11% всех ежемесячных затрат.
Таким образом, этот этап создания производства – разработка технологической концепции, то есть определение набора производственных участков и расчет их площадей, а также расчет и подбор оборудования для производства запланированного ассортимента в запланированном объеме (казалось бы, очень теоретическая работа) – значительно влияет на сумму инвестиций. Рассмотрим детально, как это происходит.
Каким должен быть продукт для разных сегментов рынка сбыта?
Понимать, что для разных потребителей нужен разный продукт, – это одно. А сформировать четкий план действий, чтобы осознать эту разность, и переложить ее в требования заказчика на проектирование – это совсем иной навык.
Так, допустим, что у заказчика есть ресторан, кухня которого способна выпускать продукцию самого широкого ассортимента. Поэтому заказчик пробует масштабировать свой хороший продукт на другие потребительские сегменты. Скажем, планирует выйти на рынок корпоративного питания. И у него есть даже опыт поставок на несколько предприятий, сотрудники которых заказывают блюда в индивидуальной упаковке, выбирая их из действующего меню ресторана.
Но корпоративное питание сегодня имеет много форматов. Это и столовые, работающие через линии