Nächte zwischen der Zeit. Christoph Frühwirth
rel="nofollow" href="#fb3_img_img_695b6404-34be-5c3b-bb21-9523c9862eb8.jpg" alt="image"/>Feuerfestes Gefäß (Räucherschale, Räucherkelch oder Räucherpfanne)
SO WIRD’S GEMACHT
Zunächst wird Räuchersand, etwa 2-3 cm hoch, in das Räuchergefäß gefüllt. Der Sand absorbiert die Hitze und sorgt für eine gute Belüftung der Räucherkohle, die dann besser abbrennen kann.
Anschließend wird die Räucherkohle entzündet. Dafür wird das Kohlestück am besten mit der Zange aufgenommen und in die Kerzenflamme gehalten. Wichtig ist, dass die Kohle komplett durchgeglüht ist, bevor man das Räuchergut auflegt. Sie bekommt dann eine gräulich aschige Farbe. Nun kann ein Teelöffel der Räuchermischung auf die Kohle gelegt werden. Es wird sofort duftender Rauch aufsteigen. Etwas Sand auf der Kohle hilft, die Kräuter nicht sofort zu verbrennen. Feine Blütenblätter können auch neben die Kohle gelegt werden, die Hitze reicht dort aus.
Ist die Räuchermischung verglimmt, können die Reste mit der Zange oder einem kleinen Löffel entfernt und neues Räuchergut auf die Kohle gelegt werden. Dieser Vorgang kann so oft wiederholt werden, bis die Kohle verglüht ist.
RÄUCHERN MIT DEM STÖVCHEN
Sehr praktisch ist das Räuchern mit einem Stövchen, da die Rauchentwicklung minimal ist und es sehr einfach in den Alltag integriert werden kann. Besonders gut dafür eignen sich zarte Kräuter und Blüten, da die Hitzeentwicklung nicht so hoch ist wie bei der Kohle. Die Kräuter werden dennoch so gut erwärmt, dass sie ihren feinen Duft abgeben und uns damit bereichern.
FOLGENDE MATERIALEN WERDEN BENÖTIGT
SO WIRD’S GEMACHT
Das Teelicht anzünden und in das Stövchen stellen. Danach das Sieb auflegen.
Feine Kräuter und Blüten eher am Rand des Siebes und nicht direkt über der Flamme platzieren. Durch die reduzierte Hitze wird eine zarte Duftabgabe über einen längeren Zeitraum gewährleistet.
Möchte man mehr Rauch erzielen, kann die Mischung auch direkt über der Flamme verteilt werden.
Werden Harze verwendet, ist es ratsam, ein Lorbeerblatt oder ein kleines Stück Alufolie über das Sieb zu legen, da es sonst zu sehr verklebt. Dieses kann mit einer Drahtbürste über einer Kerzenflamme wieder gereinigt werden.
Der erste Räuchergang findet zur Wintersonnenwende statt, am 21. Dezember. Der Tag ist dem Apostel Thomas gewidmet, dem »Zweifler« unter den Jüngern Jesu. Der ungläubige Thomas mochte erst an Jesus Auferstehung glauben, als er seinen Finger in dessen Seitenwunde legte. Der 21. Dezember ist der kürzeste Tag mit der längsten Nacht. Dunkelheit wurde einst mit Zweifel gleichgesetzt. Es lag daher nahe, diesem Tag den Namen des Zweiflers zu geben. Der Tag gehört zwar im weitesten Sinne nicht zu den Raunächten, steht allerdings am Anfang des engeren Weihnachtsfestkreises. »Thuma kehrt den Tag uma«, heißt es im Volksmund. Die Tage werden also wieder länger. Der kürzeste Tag des Jahres aber wurde einst gefeiert, als gäbe es kein Morgen.
Der 21. Dezember war traditionell der große Schlachttag im Jahr. Das ganze Jahr über lebten die Bewohner der Bauernhöfe von dem, was die Erde hergab. Fleisch kam selten auf den Tisch. Auch, weil es verderblich war. In der kalten Jahreszeit allerdings konnte man es lagern. Daher gab es am Tag der Thomasnacht den »Sautanz«. Da wurde die »Mettensau« geschlachtet, für die Schweinsbratwürste in der Heiligen Nacht.
Der Wohlstand hat uns sorglos gemacht. Mit der Sorge um das Schwinden dieses Wohlstands beschäftigen uns wieder Themen wie Selbstversorgung und die Unabhängigkeit von globalen Wirtschaftskreisläufen. Der Bauer von einst war freigespielt von solchen Überlegungen. Als Selbstversorger schuf er sich seinen eigenen Wirtschaftskreislauf. Zu diesem Kreislauf gehörte das Schlachten der Sau. Eine Sau war wie eine lebende Vorratskammer. Übers Jahr wurde sie fett gemästet, um vor Weihnachten verarbeitet zu werden. Deshalb heißt der Thomastag auch »bluatiger Thomerl« oder »Sautag«, weil schier in jedem Haushalt am Land eine Sau abgestochen wurde.
Ich habe mich ausführlich mit dem Thema beschäftigt, beruflich und viel später auch privat. Beruflich habe ich für meinen Kinofilm Der Blunzenkönig einen alten Metzgerwirt von seinem allerletzten Sautanz träumen lassen. Privat habe ich erst lange nach der Filmpremiere an einem Schlachtfest teilgenommen. In meiner unmittelbaren Nachbarschaft pflegt Haubenkoch Max Stiegl gegen Ende des Jahres dieses kulinarische Brauchtum. Jahr für Jahr bin ich inzwischen zu Gast. Und beeindruckt von diesem Augenschmaus. Stiegl betreibt sein Lokal im ehemaligen Dorfwirtshaus. Im stimmigen Innenhof seines Guts Purbach liegen auf einem alten Hackstock Messer und Beile bereit. Über offenem Feuer ist die gusseiserne Pfanne arretiert. Der blank gescheuerte Holztrog steht bereit. In großen Kesseln aus Email dampft das Wasser. Im Mittelpunkt der Vorbereitungen auf die Schlachtung steht allerdings ein mannshohes Holzgestell: der »Saurehm«, auf dem die tote Sau zerlegt wird. Er steht am Ende einer Kette von Arbeitsschritten, die seit jeher unverändert ist. Mit dem Schlachtschussapparat wird die Sau betäubt und anschließend gestochen. Der leblose Körper wird mit siedendem Wasser aus den Feuertöpfen übergossen. Im Sautrog scheuern Helfer mit Ketten die Borsten ab. Wenn die Sau am »Saurehm« hängt, öffnet der Fleischermeister die straff gespannte Bauchdecke. Die Eingeweide quellen heraus: Köstlichkeiten wie Herz, Nieren und Leber. Max Stiegl verarbeitet sie noch körperwarm. Nie zuvor habe ich eine »gschmackigere« Leber – kurz geröstet und mit einer Messerspitze Majoran gewürzt – gegessen, als unmittelbar nach der Schlachtung. Nun wird das Schwein zerlegt. Aus dem frischen Fett werden Grammeln gelassen. Die Stelze, der Kopf und die Lunge werden im Topf mit Suppengemüse angesetzt. Das zähe Fleisch wird gehackt, faschiert und verwurstet. Die wohl bekannteste dieser Würste ist die Blutwurst, die »Blunzen«. Gekochte Lunge, Schwarten und etwas Fleisch werden fein geschnitten und mit frischem Blut und Gewürzen gemischt. Die Masse wird in den frischen Darm gefüllt und zieht anschließend in der Kochsuppe.
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