Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109. Silvia Isla Durán
Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas
Cada establecimiento hostelero posee unas características determinadas en cuanto a medios y objetivos, de manera que su oferta debe ajustarse a ello para ser coherentes.
Para proponer una oferta se deben conocer muy bien tanto los elementos o factores posibles como las variables que pueden presentarse en cada caso.
Los elementos que conforman una oferta gastronómica se pueden resumir en los siguientes:
1 Servicio: es un momento en sí mismo único e irrepetible, el trato del personal al cliente puede variar según el momento en que se realiza, la profesionalidad, el entorno y la materia prima con que se trabaja, etc., todo influye en un acto fundamental que puede marcar la calidad del establecimiento igual que otros factores más tangibles como los siguientes.
2 Producto: con carácter general, es la manera de organizar la oferta gastronómica propiamente dicha en los diferentes tipos que existen, que se pueden agrupar por el período de tiempo en que sucede o la forma de propuesta, por ejemplo: bufé de desayuno.
3 Precio/coste: toda oferta tiene un precio y un coste determinado; el primero debe cubrir el segundo y además permitir un margen de beneficio para la buena marcha de la empresa. El precio siempre irá en función de los costes (materias primas, personal, gastos generales), a la suma de los anteriores se le añade el beneficio neto empresarial y se obtendrá el PVP (Precio de Venta al Público). También es importante calcular el umbral de rentabilidad o punto muerto, que es aquel punto de actividad donde los ingresos totales son iguales a los costes totales, es decir, que no existen ganancias ni pérdidas y a partir de ese punto todo lo que se venda por encima supondrá un beneficio para la empresa. Realmente indica cuánto hay que producir y vender para cubrir costes y no incurrir en pérdidas. Alcanzar este punto antes o después dependerá de la proporción de costes fijos y costes variables.
Definición
Costes fijos
Son aquellos que se mantienen sin variaciones independientemente de la actividad que se registre como el alquiler, salario del personal fijo, etc.
Costes variables
Son aquellos que cambian según sea el volumen de actividad de la empresa, por ejemplo, la materia prima se consumirá más al subir el nivel de ventas.
Las variables sin las que no se podrían llevar a cabo estos servicios gastronómicos suelen ser activas además de evidentes, es decir, son palpables en la mayoría de los casos, por ejemplo:
1 El personal y su trato con el cliente, su formación, su experiencia, etc.
2 El soporte físico o los medios, son los productos que se ofertan y el local con todo lo que ello engloba.
3 El cliente, es el objeto, el fin para el que se realiza la oferta, y participa activamente de ella (por ocio o trabajo, celebraciones, razones gastronómicas o dietéticas).
Aunque hay otros casos en los que no son tan evidentes, como por ejemplo la gestión interna u organización del establecimiento (filosofía de la empresa, ambiente de trabajo, etc.).
Desayuno bufé
Definición
Servucción
Término que se emplea en el ámbito del marketing de servicios para definir el proceso de producción de un servicio, siendo el cliente su indispensable protagonista; surge de la interacción entre el personal, el cliente o consumidor y el soporte material del servicio.
3. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
Los establecimientos de restauración incluyen una gran variedad de ofertas gastronómicas que se traducen en servicios de comidas y bebidas. En los alojamientos rurales además, hay que completar la oferta con aquellos aspectos menos visibles que hacen único un establecimiento como el ambiente, la organización interna, etc.
Actualmente la distinción entre ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras es casi imperceptible, ya que hay muchas que son comunes y además todas las empresas abarcan cada vez más servicios, dando al cliente cada vez más posibilidades se ubiquen donde se ubiquen.
Las siguientes que se van a definir brevemente son aquellas que se dan en ambos casos:
1 Menú: se llama así al grupo de platos que ofrece un establecimiento, a veces combinables entre sí y con un precio cerrado. Los menús pueden variar según lo que ofrezcan o el momento en que lo hagan, de manera que hay infinidad de tipos, tantos como casi establecimientos o clientes, los más comunes son: menú del día, menú degustación o gastronómico, infantil, de desayuno, cóctel, de la casa, etc.Ejemplo de menú del día
2 Carta: se llama así tanto a la oferta de platos clasificada por tipología que hay en un establecimiento de restauración, como al soporte físico en sí mismo. La carta no solo puede ser de platos, también puede ser de vinos, y en ella deben figurar todas las referencias con la información suficiente para que el cliente pueda elegir sin mayor dificultad. El precio de cada concepto debe figurar, informando además si incluye el IVA o no. En algunos establecimientos los postres se ofertan con su propia carta, constituyendo una oferta aparte.Ejemplo de carta de vinos de un restaurante
Las ofertas gastronómicas hoteleras propiamente dichas serían aquellas que se dan para hacer más cómoda la estancia a su clientela, como por ejemplo la carta de room-service o servicio a la habitación, donde se ofertan una serie de platos y productos que se sirven con el material necesario para ser consumidos en la propia habitación del cliente, el bufé de desayuno, y algunos otros servicios exclusivos de este tipo de establecimientos, adaptados a sus circunstancias.
En los alojamientos rurales a veces se oferta un menú pícnic para ser consumido en excursiones o salidas si el cliente lo necesitara.
Aquí hay que incidir en la importancia de ofertar productos autóctonos de la zona para resaltar su gastronomía.
Actividades
1. Elabore un menú del día que se pueda ofertar en un entorno rural ubicado en la sierra.
2. Investigue en internet cuántos tipos de bufé de desayuno se pueden ofertar y en qué consisten.
4. Planificación y diseño de las ofertas
Este aspecto es fundamental a la hora de elegir qué se quiere ofertar en un establecimiento determinado y a quién se quiere dirigir la oferta, ya que hay muchas variables que pueden influir en su buena marcha, para lo cual habría que realizar un estudio de mercado.
Para realizar un buen estudio de mercado hay que conocer profundamente el mercado propiamente dicho en el que se va a trabajar, tanto en su entorno como en su gestión interna. El primero no es solo la ubicación del negocio, sino las circunstancias de tipo cultural, económicas, medioambientales, etc. El estudio de la competencia y su oferta es imprescindible para definir la oferta futura y defenderla.
Otro punto que debe quedar definido es el público al que se orienta la oferta (público objetivo),