Comida y libertad. Carlo Petrini
que, sin duda, no se ajustaban del todo a los estándares europeos del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Pero, en realidad, todo estaba limpio y perfecto: era tan solo distinto, digno en su pobreza. Ignoré las sorprendidas miradas de quienes viajaban conmigo, en parte porque ya era más de la una de la tarde y tenía bastante hambre. Enseguida empezó a llegar al patio una interminable serie de ollas y bandejas repletas de salsas, de guisos y platos preparados a base de pulpa y hojas de calabaza como el kimito, al que se añaden patatas y habas. Con la harina de calabaza habían preparado el chapati, que por una curiosa casualidad de la historia (el uso intensivo de fuerza de trabajo india en la construcción del ferrocarril entre Kenia y Uganda y su consecuente migración) se había convertido en el «pan» nacional de Kenia. Nos sirvieron unos buñuelos llamados mandazi, también preparados a base de harina de calabaza, y luego semillas, tanto tostadas como hervidas, un porridge y un riquísimo zumo de calabaza. La carne era de cordero y ternera, con los condimentos más variados. Tal vez, juzgando solo por las apariencias, un europeo quisquilloso habría arrugado la nariz, y el gourmet clásico habría quedado horrorizado por la «presentación». Pero yo recuerdo aquella comida como una de las mejores en casi tres semanas de viaje.
No pude contener un: «A l’è bun! A mi susì ’em pias!»16, en mi dialecto piamontés, el que utilizo sobre todo para expresar los sentimientos más fuertes, los más viscerales, porque quería mostrar todo mi aprecio a las cocineras, que reían o sonreían, entre satisfechas y emocionadas. Después de todo, ¿qué significa que algo esté «bueno»? Aquella comida me produjo un verdadero placer gastronómico: era abundante, sabrosa y original; me había saciado y permitido descubrir nuevos sabores; era parte integrante del contexto, de lo que se cultiva, cría y come en aquel lugar; y todo esto me hizo sentir casi como en casa, en una casa distinta pero igual de acogedora. Estaba ante el producto de una tradición antigua, de un nuevo sincretismo y de unas hábiles manos como eran las de esas cocineras maravillosas, tanto desde el punto de vista culinario como humano. Más allá del sabor había mucho saber, y tras la visita de aquella mañana, fui capaz de comprender sus problemas, su angustia por el clima, su forma de hacer y de estar juntos. Estoy hablando de un sentimiento de fraternidad, del placer de compartir, de las técnicas caseras y de la creatividad gastronómica. Me di cuenta de que las mejores recetas de nuestra tradición regional comparten las mismas características, además del recuerdo colectivo del hambre del pasado y del talento de las mujeres para conseguir mucho con poco. A l’era propi bun. Verdaderamente bueno. Cuando salimos de aquella habitación-restaurante algo oscura, donde también habíamos rezado, pero sobre todo cantado y reído juntos, el cielo estaba muy nublado, lo que suscitó alivio y algunas sonrisas, que se relajaron aún más mientras nos hacíamos unas fotos de recuerdo. Aquellas sonrisas se han grabado en mi memoria junto con aquellos sabores del Slow Food Hotel, y ya nunca se borrarán. Sobre todo, cuando reflexiono sobre lo que está «bueno» y lo que no lo está. Cuando reflexiono sobre lo que puede significar una gastronomía liberada en lugares como África.
14 Los Baluartes (presidi en italiano) son proyectos locales que nacen con el objetivo de prestar un apoyo específico a productos amenazados. Este apoyo puede adoptar formas muy diversas (por ejemplo, financiación a los productores, construcción de infraestructuras, marketing, activación de redes comerciales, etcétera). [N. de los T.]
15 Universidad fundada en 2004 por iniciativa de Slow Food en colaboración con las administraciones regionales de Piamonte y Emilia-Romaña (cfr. capítulo 10 y Glosario). [N. de los T.]
16 ‘¡Qué bueno está! ¡A mí sí que me gusta!’. [N. de los T.]
7
VINOS LIMPIOS
En los últimos años, cualquier persona atenta a la gastronomía o apasionada del vino habrá oído hablar sin duda del fenómeno llamado «vino natural», y quizá hasta haya caído rendida a sus pies. Alice Feiring, autora del libro Naked wine [El vino al desnudo] (publicado por Slow Food en 2013), lo describe con palabras muy sencillas: «Es un vino producido en un terreno que no ha sufrido tratamientos químicos, al que no se ha añadido ni quitado nada».
Cualquiera que siga de cerca el mundo de la restauración y la crítica periodística se habrá visto tentado, en los últimos tiempos, a hacer un viaje a París para probar la sorprendente cocina de los neobistrots. Estos locales alegres, con las típicas mesitas minúsculas, que ofrecen un servicio informal y una carta reducida —carta que, además, van cambiando según el mercado del día—, y disponen de productos frescos y de temporada —todos de proximidad y ecológicos—, reinterpretan el modelo clásico del bistrot. En sus cocinas trabajan cocineros galardonados con estrellas Michelin en el pasado o jóvenes que se han formado en los fogones de los grandes restaurantes, antiguos sous chef que ya no quieren seguir bajo la sombra de un famoso cocinero y que desean liberarse de los oropeles, los costes y las restricciones que conlleva la gestión de un restaurante de alta cocina. Así, una nueva generación de cocineros ha estampado su firma en estos establecimientos juveniles y sencillos, siempre muy agradables, en los que hay poco donde elegir, pero donde se come muy bien y a un precio relativamente bajo: justo como en una tasca italiana, y con el mismo bullicio social de nuestros locales tradicionales. La fórmula, que se inventó en París, está conquistando toda Francia y ha llegado a insinuarse incluso más allá: la vemos en el estilo de las nuevas tabernas italianas y en pequeños restaurantes españoles. Sitios como Le Baratin, Septime, Saturne, La Gazzetta, Racines, Rino, Aux Deux Amis, Chatomat, Roseval y Le Chateaubriand (que en los últimos años no han parado de clasificarse entre los cincuenta mejores restaurantes del mundo, a pesar de tener características completamente distintas a ellos, causando una gran sensación) marcan una de las tendencias más relevantes de la restauración internacional; una nouvelle vague que, después de unos años algo oscuros, vuelve a colocar a Francia en el primer plano del panorama mundial, junto con —por orden de aparición— la España de El Bulli, los países nórdicos del Noma y ahora también la América Latina de Gastón Acurio y Alex Atala.
Precisamente un elemento común a todos los neobistrots es la presencia casi exclusiva, en todas las mesas, de vinos naturales, servidos en botella o en copa. Vinos sin anhídrido sulfuroso, ecológicos o biodinámicos, tratados lo menos posible a fin de que, a decir de quien los produce y aprecia, expresen de forma más directa el contexto territorial y agrícola del que proceden. Es una suerte de revancha de la naturaleza sobre la cultura. Un boom tan increíble que ha adquirido los rasgos de una moda y que, en ocasiones, ha alcanzado tal nivel de intensidad, de terroirisme y de oposición entre los tradicionalistas y los defensores de una limpieza absoluta totalmente exagerados, que repite escenas que ya hemos visto con anterioridad.
La división en bandos y facciones que el debate sobre el vino natural ha generado en el mundo enológico recuerda, en cierto modo, a lo que ocurrió con la llegada de la barrica a Italia. Fue justo aquella generación de jóvenes posmetanol la que empezó a usarla, tras haber estudiado en Francia cómo se afinaban los grandes vinos de envejecimiento. Los barolo, los barbaresco, los llamados Supertuscans y tantos otros vinos de la península —los más tánicos y fuertes— se beneficiaron de esta técnica de bodega: en muchos casos se alcanzaron resultados increíbles; en otros, el sabor a madera de roble (que se utilizaba para tapar los defectos) era tan fuerte que algunos catadores de Piamonte, al probar aquellas botellas, decían: «A smia ’d mordi ’na barrique», ‘Es como morder una barrica’. Como en cualquier otra situación, de lo que se trata es de encontrar la justa medida, un término medio realzado por la destreza en los viñedos, el dominio de la técnica de bodega y la sensibilidad hacia una materia viva y en continua evolución como es el vino. La barrica ayudó a muchos pequeños productores italianos a alcanzar la escena internacional —de ahí la calificación «vino de gusto internacional» para aquellos