Диета 80/10/10. С наслаждением проедая свой путь к идеальному здоровью, оптимальному весу и неисчерпаемой жизненной энергии. Дуглас Грэм
орехи содержат нутриенты, достаточные для того, чтобы инициировать и поддержать минимальный рост нового растения. Как и в случае с любой другой пищей, мы извлекаем из орехов и семян наибольшую пользу, если едим их в сыром виде. Термически обработанные жиры и белки весьма патогенны – даже канцерогенны. Нам следует есть орехи сырыми или не есть вовсе.
Орехи в природе, свежие и сырые в прямом смысле слова, сильно отличаются от «сырых» орехов, которые мы покупаем в магазинах.
В современном обществе, однако, большинство людей никогда не пробовали по-настоящему сырые орехи и семена. Они наполнены влагой, а фактурой более похожи на яблоки (в случае миндаля) или на ореховую пасту (в случае макадамии). Буквально все доступные в продаже орехи и семена проходят дегидратацию при «низких» температурах (около 70 °C), иногда продолжающуюся несколько дней, чтобы предотвратить плесневение и увеличить срок их хранения.
К несчастью, наши способности к перевариванию орехов и семян – сырых ли, сушёных или жареных – весьма слабы. Доля калорий из жиров в них составляет от 55 до 90 %, поэтому лучше есть орехи и семена нечасто и в очень малых количествах. Даже при таком условии расщепление их на жирные кислоты, аминокислоты и глюкозу – продолжительный процесс, занимающий часы. Жиры могут пролежать в тонком кишечнике несколько часов, пока желчный пузырь не выработает желчь, чтобы эмульсифицировать их (расщепить и разжижить).
И, напротив, масличные фрукты, такие как авокадо, дурианы, аки, плоды хлебного дерева или оливы, полны легкоусвояемых жиров (в спелом виде). Содержание жиров в них варьируется от 30 % общей калорийной ценности продукта (дуриан) до 77 % (авокадо). Мякоть кокоса так же полна жиров (от 20 до 80 %, в зависимости от спелости ореха) и легко переваривается в желеобразном состоянии, но почти непригодна к перевариванию после созревания и затвердевания.
Листовая зелень и прочие овощи, съедаемые в сыром свежем виде, содержат малые количества жирных кислот в лёгком для усвоения состоянии. Однако некоторые (в первую очередь крестоцветные) содержат нежелательные токсичные соединения серы. Наилучшие жиры, полностью отвечающие нашим потребностям в части жирных кислот и уже частично подготовленные к перевариванию, мы получаем с фруктами и мягкой листовой зеленью[23].
Биологически мы не являемся видом, питающимся жирами, а лишь иногда едим их. И хотя случайные авокадо или небольшая горсть орехов и семян принесут удовольствие и обогатят питание, мы в первую очередь являемся потребителями углеводов.
Может быть, мы всеядны и нам подходит всё вышеперечисленное?
Конечно, благодаря кухонным печам, пряностям, усилителям вкуса, маскирующим приправам, специям и прочим подобным вещам люди стали на практике всеядными. Однако в природе всё, что мы могли, – это питаться сезонными продуктами, и нам пришлось бы есть их свежими, ориентируясь на то, как они действуют на наши вкусовые рецепторы. В реалиях жизни мы быстро потеряли бы свои всеядные устремления,
Термин «мягкая листовая зелень» – элемент программы «80/10/10» (другие авторы не используют его или наделяют другим смыслом). По Д. Грэму, он объединяет съедобные листья и черенки, содержащие минимальное количество водонерастворимых пищевых волокон (листовые салаты разных сортов, шпинат, сельдерей и др.).