Dolços i confiters a la Catalunya moderna. Marta Manzanares Mileo

      NINGÚ DE LO DOLÇ S’AMARGA

«Perquè veig que grans y xichs, hòmens, donas, pobres, richs, aman la llepoleria».¹ El 1835 l’epígraf del gravat que introduïa el tractat de rebosteria La cuynera catalana justificava així la necessitat d’aprendre l’art de confiteria. L’autor anònim de l’obra no s’equivocava en declarar el caràcter llaminer de tota classe de persones. Estudis experimentals han demostrat que l’ésser humà sent una atracció innata pel dolç, una preferència alimentària que ja experimenten els nounats. Segons els experts, el dolç és el gust que identifica una font d’energia i de calories d’absorció ràpida i el seu gust provoca una sensació gratificant i de satisfacció.² No és estrany, doncs, que des de la prehistòria els humans hagin buscat la manera de satisfer el seu apetit de dolç amb la recol·lecció de fruites silvestres o a l’interior dels ruscs de les abelles, una pràctica ja documentada a les pintures rupestres de les coves de l’Aranya, a València, amb més de 8.000 anys d’antiguitat.

Aquest llibre té com a objecte d’estudi principal els dolços, un dels aliments que presenten un caràcter més peculiar i diferenciat en l’alimentació de l’època moderna. La confitura, terme amb el qual apareixen esmentats en bona part de la documentació, formava una categoria alimentària força àmplia que integrava una gran diversitat de menges dolces com confits, conserves, fruites confitades, massapans i pastes dolces, entre d’altres. Així, mentre que en català actual la confitura és un tipus de pasta de fruita confitada amb sucre, aquesta paraula tenia un significat molt més ampli a l’època moderna. Les confitures modernes, elaborades amb ingredients exquisits, fruites suculentes i espècies exòtiques, delitaven els cinc sentits i seduïen els paladars més refinats. El 1547 Lope de Rueda descrivia la terra de Cucanya com un indret replet de menges dolces: «En la tierra de Jauja hay muchas cajas de confitura, mucho calabazate, mucho diacitrón, muchos mazapanes, muchos confites».³ Els dolços, especialment aquells fets amb sucre, ocuparen una posició privilegiada en l’imaginari alimentari de l’època.

      Originàriament el sucre era un producte rar, exòtic i molt car que actuà com a marcador de distinció social en una societat fortament jerarquitzada com la de l’Antic Règim. El sucre servia per exhibir el poder social i econòmic a les taules cortesanes d’arreu d’Europa, que es decoraven amb espectaculars escultures de sucre, fruites confitades i confits tot recreant la fantasia ensucrada de la terra de Cucanya. A més, al sucre se li atribuïren grans virtuts medicinals i s’utilitzava com a excipient de medicines, condiment de tot tipus de plats i component principal de dolços de tota mena. En aquest sentit, existí una línia fina que separava els dolços de ser vistos com a remeis medicinals o com a simples llaminadures.

      Gràcies al prestigi i al desig que despertava el dolç, se li atribuïren uns significats simbòlics i uns usos culturals i socials que, en molts casos, han perdurat fins avui dia. El llançament de confits en casaments i bateigs, els regals de dolços a les parteres i als convalescents o el costum de rebre les visites amb pastissets casolans són pràctiques ben establertes a casa nostra des de fa segles. Potser el cas més paradigmàtic és el dels dolços festius que es consumeixen tradicionalment en determinades festes assenyalades del calendari. Per Nadal els torrons i les neules se sucaven en vins dolços a les taules benestants a l’edat mitjana, mentre que les coques de llardons del Dijous Gras i els panellets de Tots Sants es menjaven en moltes cases a l’edat moderna. Aquests dolços festius d’origen secular no només foren un component de la festivitat sinó que, en molts casos, representaven la festa mateixa. Moltes d’aquestes pràctiques socials i festives es desenvoluparen al llarg de l’època moderna, quan el sucre es convertí en un article més assequible a tot Europa.

Tal com notà Sidney Mintz, fou a l’edat moderna quan el sucre passà de ser un luxe exclusiu de l’aristocràcia medieval a esdevenir un article quotidià, i fins i tot de primera necessitat al segle XIX a Anglaterra.⁴ La fam insaciable pel sucre de les societats modernes europees tingué unes conseqüències geopolítiques i econòmiques d’abast global molt significatives. El tràfic d’esclaus africans cap a Amèrica i la implantació de plantacions sucreres amb mà d’obra esclava a les colònies americanes representaren la vessant més crua i amarga de la història del sucre. D’aquí ve que Daniel Roche posés en relleu la dualitat del sucre al segle XVIII: «Le sucre est l’aliment totem de la civilisation des Lumières, dont il manifeste les deux faces: l’une, sombre et couteuse, qui relie sa production et son commerce à l’esclavage et ses horreurs; l’autre, claire et joyeuse, qui le joint à la connaissance et a la civilisation des moeurs, voire au plaisir».⁵ En aquest context, convé recordar que una de les maneres més