Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора. Илья Лазерсон
и 22 кисти винограда. В последующие дни из Кондитерской части по-прежнему отпускалось много конфет, изредка – мороженое, пунш и много фруктов. Яблоки были сорта «Розмарин», а груши – сорта «Дюшес». В конце января на царском столе появились и апельсины[30].
Пунш-гляссе (современный рецепт)
Сахар – 400 г, вода – 3 стакана, цедра 2 апельсинов и 2 лимонов, лимонный и апельсиновый соки, ликер, ром или коньяк, яйцо (белок) – 3–4 шт.
Сахар всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и сварить сироп. Когда сироп будет готов, положить в него тонко нашинкованную апельсиновую и лимонную цедру и поставить остыть. Затем добавить по вкусу лимонный и апельсиновый соки, ликер, коньяк или ром. Смесь процедить и взбить. Прибавить взбитые в крепкую пену белки, хорошо размешать и взбить всю смесь еще раз, чтобы напиток был белым и пышным. Подать в стаканчиках.
Примечательно, что Александр II и зимой получал довольно много витаминов. Каждый день в его комнаты из Кондитерской части отправлялись фрукты. Стандартный набор состоял из 10 груш, 10 яблок, 10 апельсинов, 10 мандаринов и 3 кистей винограда.
У императрицы Марии Александровны был несколько иной набор: 5 груш, 5 мандаринов, 5 апельсинов и 2 кисти винограда. Кроме этого, в ее комнаты ежедневно отправлялись два графина лимонада. В апреле в кондитерское меню императрицы добавлялась ежедневная коробка абрикосов.
Довольно много фруктов в период весеннего авитаминоза получали младшие сыновья Александра II – великие князья Сергей (17 лет) и Павел (14 лет). Ежедневно для них отпускалось 15 апельсинов. Вероятно, упор на апельсины делался не без влияния придворных медиков, поскольку в апельсинах, как известно, довольно много аскорбиновой кислоты[31]. В мае им продолжали ежедневно выдавать только апельсины и виноград. С июня молодым людям оставили только апельсины. 1 июля 1874 г. в кондитерской ведомости, наряду с виноградом и апельсинами, впервые упомянута земляника. Со 2 июля царский двор перешел исключительно на земляничную «диету». Других ягод или фруктов к столу не подавали. В конце августа разнообразие сезонного «фруктово-ягодного меню» стало максимальным. К столу подавались свежие персики, французские сливы, виноград, земляника, вишни шампанские. Наряду с пуншем-гляссе впервые упоминаются пунш-виктория[32] и неаполитанский шоколад.
Пунш-виктория (современный рецепт)
Сухая заварка черного чая – 4 ч. ложки, гвоздика – 2 цветка, измельченная кора корицы – 1 щепотка, вода – 1 л, сахар – 300 г, красное сухое вино – 1 л, ром — 1/2 л, лимон – 2 шт.
Способ приготовления: Засыпьте в эмалированную посуду черный чай, добавьте гвоздику и корицу. Залейте смесь кипятком, через 7–10 мин все процедите, перелейте в другую посуду, добавьте сахар, столовое красное вино, ром и лимонный сок.
Спецы Кондитерской части сопровождали императоров во время их вояжей. Так, когда Николай II стал постоянно отдыхать в финляндских шхерах, то на царском камбузе яхты «Штандарт» установили все необходимое кухонное оборудование
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1863. Л. 14. Кондитерские ведомости за 1874 год.
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1863. Л. 262 // Кондитерские ведомости за 1874 год.
Этот пунш готовили горячим и холодным. Судя по тому, что этот пунш появляется летом, он подавался холодным. Есть две версии такого пунша. Их объединяет то, что обе они с ромом и с отваром специй (гвоздика, корица, кардамон). Различает то, что в одном случае добавляется крепкая чайная заварка, а в другом – кофе.