Quema. Herman Pontzer
con sanguijuelas, una de las razones por las que probablemente mataban más gente de la que salvaban hasta que llegó la medicina moderna, hace más o menos un siglo. Hoy sabemos que la bilis es la sustancia que nos ayuda a digerir la grasa.
La bilis es un líquido verde que produce tu hígado15 y que se almacena en tu vesícula, una bolsita del tamaño de un pulgar que descansa entre el hígado y el intestino delgado y se conecta a ambos por pequeños conductos. Cuando las grasas entran al intestino delgado procedentes del estómago la vesícula arroja un chorrito de bilis en la papilla de alimentos. Los ácidos biliares (también llamados sales biliares)16 actúan como detergentes y descomponen las gotas de grasas y aceites en pequeñas gotitas emulsificadas. Una vez que la grasa se emulsifica, se añaden a la mezcla enzimas llamadas “lipasas”, producidas por el páncreas, que rompen estas gotas emulsificadas en trozos aún más pequeños: gotitas microscópicas llamadas micelas que miden una centésima del diámetro de un cabello humano. Estas micelas se forman, se rompen y vuelven a formarse como las burbujas en una bebida carbonatada. Cada vez que se rompen liberan los ácidos grasos y los glicéridos (que son ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol) individuales que contenían. Éstos son los bloques de construcción fundamentales de las grasas y los aceites.
Los ácidos grasos y los glicéridos son absorbidos en la pared intestinal y vuelven a constituirse en forma de triglicéridos (tres ácidos grasos unidos como listones a una molécula de glicerol), la configuración estándar de las grasas en el cuerpo. Aquí el cuerpo enfrenta su siguiente desafío para la digestión de las grasas: como no se mezclan bien con el agua tienden a formar grumos en las soluciones base agua como la sangre. Los grumos en la sangre te matarían al obstruir los pequeños vasos de tu cerebro, pulmones y otros órganos. La evolución lo ha solucionado empacando los triglicéridos en contenedores esféricos llamados quilomicrones. Esto evita que las grasas se aglutinen, pero producen un paquetito demasiado grande para que lo absorban los vasos capilares hacia el torrente sanguíneo, que es a donde deben ir para distribuirse por todo el cuerpo.
Entonces, las moléculas de grasa, empacadas en forma de quilomicrones, se depositan en los vasos linfáticos. Estos vasos, parte sistema de vigilancia, parte sistema de recolección de basura, tienen su propia red por todo tu cuerpo; se encargan de recoger desechos, bacterias y otros detritos y de llevarlos a los nódulos linfáticos, el bazo y otros órganos del sistema inmunitario para que se encarguen de ellos. Están bien adaptados para recoger partículas grandes como los quilomicrones repletos de grasa. Los vasos linfáticos también recolectan todo el plasma que se escapa de tus vasos sanguíneos (casi tres litros diarios) y lo devuelve a tu sistema circulatorio, de modo que ofrece un portal de entrada al torrente sanguíneo. Unos vasos linfáticos especializados, llamados lácteos, embebidos en las paredes intestinales, absorben quilomicrones hacia el sistema linfático y los depositan directamente en el sistema circulatorio, antes de llegar al corazón.
Los quilomicrones, blancos y gordos, son tan grandes y abundantes después de una comida grasosa que pueden darle a la sangre un tono acremado. Pero con el tiempo son despedazados y sus contenidos arrastrados hasta las células expectantes, donde son almacenados o empleados. La lipoproteína lipasa, una enzima en las paredes de los vasos sanguíneos, primero descompone los triglicéridos en ácidos grasos y glicerol, que son absorbidos por las células en espera con ayuda de las bien bautizadas moléculas transportadoras de ácidos grasos antes de volver a ser ensambladas en forma de triglicéridos. La mayor parte de las grasas se almacena en células adiposas (adipocitos) y músculos, donde forman un tanque de combustible de reserva. Estos triglicéridos almacenados son la grasa que sentimos en nuestra barriga y muslos, o la que vemos en un suculento bistec marmoleado. Los problemas empiezan cuando nuestros cuerpos empiezan a almacenar grandes cantidades de grasa en nuestro hígado y otros órganos, lo que puede conducir a fallas hepáticas y muchos otros problemas de salud. No se conocen bien las causas del hígado graso, pero la obesidad es un importante factor de riesgo.17
Una pequeña fracción de las grasas que ingerimos se usa para construir estructuras como membranas celulares, las vainas de mielina que recubren nuestros nervios y partes de nuestros cerebros. Una porción de los ácidos grasos necesarios para construir estos tejidos no puede armarse a partir de otros, por lo que se consideran ácidos grasos esenciales: debes obtenerlos de tu comida. Por eso los productores de alimentos con frecuencia pregonan el contenido de ácidos grasos omega-3 (un ácido graso esencial) en su pescado, leche o huevos.
Como ocurre con los carbohidratos, el destino final de la grasa —la razón por la que la buscas con avidez y tu cuerpo se toma la considerable molestia de digerirla y almacenarla— es ser quemada como combustible. Todos los animales han evolucionado para almacenar la energía en forma de grasa porque contiene una cantidad increíble de energía en un pequeño paquete: 9 calorías por gramo. Es decir, lo mismo que el combustible para jet, cinco veces más que la densidad energética de la nitroglicerina y casi cien veces más que una típica pila alcalina.18 Por fortuna el proceso de descomponer grasas para obtener energía es más lento que el de la dinamita. Algunas grasas se queman inmediatamente después de la digestión, recién llegadas del aparato digestivo. Pero la mayor parte del tiempo, entre comidas, tu cuerpo usa como combustible sus grasas almacenadas. Los triglicéridos que conforman tu almacén de grasa se descomponen en ácidos grasos y glicerol y se emplean para crear energía (figura 2.1), como veremos con detalle más adelante.
Proteínas
Las proteínas tienen un itinerario interesante. A diferencia de las grasas y los carbohidratos, las proteínas no son una fuente primaria de energía (a menos que seas carnívoro). El papel principal de las proteínas es construir y reconstruir diariamente tus músculos y otros tejidos a medida que se desgastan. Tu cuerpo sí quema algunas proteínas para obtener energía, pero es una contribución menor a tu presupuesto energético diario.
La digestión de las proteínas comienza en el estómago con una enzima llamada pepsina, que comienza a descomponerlas. Las células de las paredes de tu estómago producen una enzima precursora llamada pepsinógeno que el ácido del estómago transforma en la enzima pepsina, el Edward Manos de Tijera de todas las proteínas con las que entra en contacto. A medida que la comida abandona el estómago este proceso continúa en el intestino delgado con enzimas secretadas por el páncreas.
Todas las proteínas se digieren hasta llegar a sus bloques de construcción básicos: los aminoácidos. Los aminoácidos son una clase de moléculas con una forma parecida a una cometa: una cabeza y una cola. Todas tienen la misma cabeza: un grupo amino que contiene nitrógeno conectado a un ácido carboxílico. Los aminoácidos se distinguen por sus colas, que siempre están formadas por alguna configuración de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Existen cientos de aminoácidos en la Tierra, pero sólo se usan 21 para construir proteínas en las plantas y los animales. Nueve de éstos se consideran esenciales para los humanos, es decir, que nuestro cuerpo no puede fabricarlos por su cuenta; debemos obtenerlos a partir de nuestra dieta (no te preocupes; si sigues vivo quiere decir que de algún lado los sacas). Tu cuerpo puede fabricar el resto si es necesario, por lo general descomponiendo y reformulando otros aminoácidos. Pero nos estamos adelantando.
La siguiente parada para los aminoácidos es construir los tejidos y otras estructuras que conforman la máquina humana (figura 2.1). Una vez que digerimos las proteínas de nuestra rebanada de pizza y las convertimos en aminoácidos, los absorbemos a través de las paredes del intestino delgado, desde donde entran al torrente sanguíneo. Las células absorben los aminoácidos que circulan por la sangre y los usan para construir proteínas, que son cadenas de aminoácidos unidos. La construcción de proteínas a partir de aminoácidos es una de las tareas primordiales del ADN. Un gen no es más que una hebra de ADN conformada por una secuencia particular de aminoácidos para hacer una proteína19 (algunos genes son reguladores, es decir, que ellos mismos no arman proteínas sino que activan o suprimen los genes que sí lo hacen). Las variantes en la secuencia de ADN (las hebras de As, Ts, Cs y Gs) pueden producir alineaciones distintas de aminoácidos y, así, proteínas ligeramente diferentes que contribuyen a las variaciones biológicas entre individuos. Los aminoácidos también se usan para hacer muchas otras moléculas, como la epinefrina, la hormona involucrada en la respuesta de lucha o huida, y la serotonina, uno de